8-食源性疾病和食物中毒应急处置讲义.ppt

食源性疾病和食物中毒的应急处理 提 要 食源性疾病 食物中毒 食品安全事故应急处置 一、食源性疾病的概念 根据WHO的定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 《食品安全法》规定，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食源性疾病包括三个基本要素 传染疾病的媒介(vehicle)—食物 食源性疾病的致病因子(pathogenic agents)—食物中的病原体 临床特征(syndromes)—中毒性或感染性表现 食源性疾病的范畴 食物中毒； 经食物而感染的肠道传染病、人畜共患病； 食源性寄生虫病； 由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病； 食源性变态反应性疾病； 食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病； 其他或原因不明的食源性疾病。 二、食源性疾病的致病因素 生物性致病因素 细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。 病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。 真菌及其毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。 寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。 生物中的天然毒素：包括鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇 、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等 。 化学性致病因素 污染、混入食品或加工贮存中产生，包括金属、类金属、有机与无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐、二恶因、盐酸克仑特罗、毒鼠强、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、甲醇、甲醛等。 物理性致病因素 如：131碘、90锶、89锶、137铯等放射性核素污染。 三、食源性疾病分类 按发病因素分类 1、内因性食源性疾病 2、外因性食源性疾病 3、诱发性食源性疾病 按疾病类型分类 1、食物中毒 2、食源性肠道传染病 3、食源性寄生虫病 4、其他 按发病机制分 1、食源性感染 2、食源性中毒 3、食源性毒素介质型感染 四、食源性疾病流行的影响因素 1、环境 2、食品生产贮运 3、社会 4、生活方式改变 5、食品贸易全球化 6、其他 五、食源性疾病的流行特征 1、同源或点源暴发（common-source or point-source outbreak）。这种暴发流行的所有病例同时来源于一个共同的感染或中毒源。流行曲线为一个陡然升起的并伴随一个明显下降的曲线。 2、续源暴发流行(continual-source outbreak)。这种食源性疾病的暴发是由一个连续受到污染的源而引起。流行曲线为一多峰的曲线。 3、蔓延或人与人的暴发流行(propagated-source outbreak or person to person outbreak)。这类食源性疾病的暴发是通过一个人向其他人的传播，流行曲线为一个相对缓慢、逐渐升起并持续多个潜伏期的曲线。 4、散发性食源性疾病(sporadic cases)。这种食源性疾病流行在时间、地点、人群之间缺乏联系。 六、食源性疾病暴发的调查方法 1、流行病学调查。分疑似食源性疾病暴发 、可能存在食源性疾病暴发 、确定的食源性疾病暴发 。 2、环境及食物调查。 3、实验室检测。 食物中毒 一、食物中毒概念 1994年《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 2000年卫生部《食物中毒事故处理办法》，食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 2009年《食品安全法》，食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 从概念可见： 共同点：摄食或误食；急性、或亚急性疾病。 食物中毒不包括以下疾病： 暴饮暴食引起的急性胃肠炎； 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）； 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致