感官检验体系作业指导书.doc

感官检验体系作业指导书 一、目的： 对主要原料及产品通过感官检测是否达到工艺标准及客户的要求，确保各项指标合格。 二、适用范围： 适用于主要原料和乳制品及乳饮料的半成品、成品抽样感官物理检验方法和检验结果的判定。 三、职责和组织结构图： 三剑客奶业感官检验体系各岗位人员职责 管理员工作职责： 与所有使用感官信息的其他部门联系； 组织和管理部门的各项活动； 规划和开发所有资源； 对感官检验要求的可行性提出建议； 监督感官检验过程； 设计和实施新方法的研究； 维护和改善标准操作程序； 组织需要协调的其他工作； 评价小组组长工作职责： 完成管理员分配的任务； 选择感官检验的程序.进行试验设计和分析； 筛选新评价员并协调其定位； 协助新资源的规划和开发； 与组织内部人员良好合作； 确定评价小组特殊需要； 制定感官检验程序表； 监管从样品准备的感官检验的所有阶段； 培训下属独立完成工作； 分析数据和提交报告； 制定和更新计划； 设计和实施新方法的研究； 开展新项目； 评价小组技术员工作职责： 实验室的准备； 待检样品的制备和安排； 样品的编码； 评价员的通知和考核； 感官检验问答表的准备和分发； 感官检验过程中队评价员的服务工作； 感官检验的准备和实施； 数据的录入； 感官检验样品及其他材料的备份； 废弃物的处理； 评价员工作职责： 1.认真做好感官检验前的准备工作； 2.依照作业指导书的要求完成检验工作； 3.认真完成工作要对产品无偏见； 4.认真填写评价打分表； 5.努力学习专业知识提高检验技能； 组织结构图： 四、培训: 1、培训计划：感官检验管理员组织制订。 2、培训频率：本规范修改一次培训一次。 3、培训对象：部门经理、车间主任、班组长、评价员、品保员、技术员。 4、授 课 人：感官检验管理员或专业人员 五、操作规程： 1范围 本规范适用于GB5408.1产品分类定义的全脂巴氏杀菌乳感官质量评价，GB5408.2分类定义的全脂巴氏杀菌乳感官质量评价和评分，GB2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量，GB5410-1999定义的全脂乳粉的感质量评价，乳饮料感官质量评价。 2 样品的制备 将选定用于感官评价的样品事先存放于15-30度恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评价失真。 由于液体乳容易造成脂肪上浮，在进行评价之前应将样品进行充分混匀，再进行分装保证每一份样品都均匀一致。 呈送给评价人员的样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法。 食品感官评价中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评价的样品数应控制在4-8个每个样品的分量应控制在30-60ml;对于实验所用器皿应不会对感官评定产生影响，一般采用玻璃材质或无其他异味的一次性塑料或纸杯作为感官评价实验用器皿。 样品的制备标示应采用盲法，不应带有任何不适当的信息，以防对评价员的客观评定产生影响，样品应随机编号，对有完整商业包装的样品，应在评价前对样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。 3．实验室要求 　　感官评价实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评价前通过身体或视觉的接触，使评价员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评价员进入评价区时要避免经过准备区和办公区。 3．1评价区 评价区是感官评价实验室的核心部分，气温应控制在20—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评价结果产生负面的影响。评价区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评价员休息室。 3．1．1品评室 　 品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评价人员数量分割成数个评价工作间，内设工作台和照明光源。 3．1．1．1评价工作间 　　每个评价工作间长和宽约100cm。评价工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评价员之间相互影响，评价工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评价工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评价工作间前面要设样品和评价工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评价工作台面在同一水平面上，便于样品和评价工具滑进滑出。评价工作间后的走廊应该足够宽，使评价员能够方便地进出。 3．1．1．2评价工作台 　　评价工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评价工作台的一角装有评价员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。 3．1．1．3照明光