餐饮服务经营安全要求.doc

餐饮服务经营安全要求 范围 本标准规定了餐饮服务经营的环境、设备设施、与食品接触的餐具性能、人员、原辅材料和食品添加剂、贮存加工和服务、采购、消防、应急预案等安全要求。 本标准适用于有合法经营资质的餐饮企业。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9684 不锈钢食具容器卫生标准 GB 11333 铝制食具容器卫生标准GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准GB 18006.1 塑料一次性可降解餐饮具通用技术条件GB/T 18883 室内空气质量标准GB 50016-2006 建筑设计防火规范 JGJ 64－89 通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。itchen 进行食品切配和烹饪操作的场所(包括加工间、面、凉菜间、间等)。old dish 又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟腌渍入味后的食品进行并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴aterials 供烹饪加工所用的一切可食用的物料。 生料raw materials 经过摘洗、去皮、分档等初步加工后还需经过烹调加热的原料。 半成品semi-finished products 指原料经初步尚需进一步加工制作的食品ripe materials 经过加热、杀菌消毒后能直接食用的原料。 成品finished products 指经过加工可直接食用的食品。refrigerated 将食品置于温度贮存的过程frozen 将食品置于温度为以保持冰冻状态的贮存过程。pecial room 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备用专间、集体用餐分装间等，内设专门操作人员和专用工具及设备设施。 刺身房 sashimi room 以加工制作生吃或冻吃海鲜鱼生类食品为主的专间。 水果档 fruits room 将水果洗、切、装盘以及鲜榨果汁等加工制作为主的工作专间。 明档间 show stations 店堂内能直观或可视的用于食品加工和烹制展示的工作间。 堂灼 hall cooking 厨师或服务人员在客人就餐现场，面对客人进行现场烹饪加工展示的过程。 二次更衣间secondary changing room 冷菜间的配套设施，配备二次更衣服装、洗手池、消毒池及相关用品和符合卫生部门要求的空间，一般与冷荤间相连。 环境要求 外部环境 餐饮企业的建筑应符合卫生、规划、环保和消防等相关的国家法规要求。 应选择通风良好的场所。 周边25m之内应无粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。 有充足的水源和流畅排放系统，水质应符合GB5749的规定。 应符合《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》规定 内部环境 内部结构 顾客活动区域（前厅）与食品处理区(食品的粗加工、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁活动场所等)，非食品处理区(办公室、厕所、更衣场所、应分设并有效的隔开。内部结构应符合JGJ64-89的要求。 顾客与员工所用的通道、设施应分设。 应设顾客洗手间，并与员工分设。 食品加工区均应设置在室内。 应有明显的安全标识，所有设施符合消防安全要求并符合GB50016-2006的规定。 各工作区域环境 仓库 食品不应与有毒有害物质（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）同库存放； 食品库房宜根据食品性质和储存要求的不同分别设置，应设有冷（冻）藏库； 库房内储藏的食品应距离墙壁、地面在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运； 库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应设温度计； 不合格品和废弃物有固定的临时存放处并有明显标记。 应有防潮、防火、防鼠施设； 散装食品应加盖。 食品原料仓库与餐具用具仓库分设。 厨房 厨房的面积应与就餐场所面积、最大就餐人数相适应； 应按照原料的进入和处理，半成品加工和成品供应的流程合理布局。食品加工流程应是生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道以及餐饮具使用后的回收通道均应分开设置； 应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料、半成品、切配及备餐的场所（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）； 现榨果蔬汁和现制水