【精选】[邢威 WSET Diploma] Unit 4 Grain Spirits[邢威 WSET Diploma] Unit 4 Grain Spirits.pdf

Grain Spirits Wash 指的是蒸馏前的发酵麦芽液，而如何把原材料转化成wash 是一大关键问题。对 于谷物烈酒而言，如何把淀粉starch 转化成糖以供发酵，一般而言有两大转化方法：用麦 芽处理的malting 和加水高温煮cooking 。 一般而言，whisky 的说法适用于Scotland ，Japan 和Canada 而whiskey 的写法适用于 Ireland 和USA。不管产地在哪，他们一般都不需要太高的精馏程度，然后需要橡木桶熟成 至少3 年左右。所需要区别的点则有：原材料用什么谷物，怎么处理这些谷物，酒精如何 而来以及木制容器的法规等。 而对于Vodka ，则拥有极高的精馏度且一般不陈年，根据是否调味又被分为两大类， 由于其多半也是谷物所制，所以归入此章。 Scotch Whisky 没有人知道其具体的起源，总之这是一种处理过剩粮食的好办法。在早期，Barley 大 麦最常用，wheat 小麦和oats 燕麦也常见，还会用石南草等草药调味，用蜂蜜加甜。自 1827 年continuous (Coffey)蒸馏器发明之后，才逐渐全球化。1860 年起法律规定可以把麦 芽和其他谷物等混合在一起，这样许多厂商开始能够生产符合全球口味的产品。特别是 phylloxera 打击了cognac 产业之后，威士忌成为了大家的首选。 时至今日，全球需求量依然很大。这是一个联合的产业，蒸馏厂一般不属于某一个品 牌，而都是由酒业巨头所掌控。而且不同品牌和公司之间会互相购买、交换产品，以满足 blend 的需要。 Scotch Malt Whisky Production Pre-distillation 在barley 大麦坚硬的husk 谷皮下，胚乳中储存着大量不溶于水的starch 淀粉。它需要 合适的温度和湿度去脱离休眠状态而开始生长，而在长出叶子之前，都是依靠着淀粉作为 能量来源，而这都依赖着enzyme 酶去将淀粉转化成sugar 。生产者总是希望更高的淀粉含 量，这样转化的糖以及酒精就更多，所以会挑选这样的大麦来酿酒。 人工控制温度和湿度使大麦malting 发芽，需要几个步骤。首先，把大麦浸入水中然 后沥干，持续这个过程2-3 天使得大麦里的湿度刚好但又不至于被水溺死。当大麦开始生 长，则被称作green malt ，此时要注意不要过于干燥且要控制胚芽生长所产生的大量温 度，否则可能终止发芽甚至杀死其本身。麦芽生产工人通过吹风，加湿，翻搅等方法来控 制生长环境，同时防止生长出的根部纠缠在一起。 当所有淀粉转化完后，这些green malt 被移至kiln 炉中，加热干燥，终止生长同时不 破坏enzymes 酶，这样的产品就叫作麦芽malt。这个阶段如果用peat 泥煤作为燃料，则会 给最终的产品增加泥煤风味。泥煤是由浸水土壤和腐烂植物经千年碳化后形成的松软的地 层，可达九米厚；这个过程很慢，每十年只能增加1 厘米。在Highland，泥煤常作为燃 料，其易燃性不太好，不过储量充足而且很便宜。燃烧泥煤能释放强烈的smoke 风味的 phelonics 酚类物质附着在大麦上，燃烧温度越低效果越好，强烈高温能摧毁这种风味物 质。Peat-flavoured malt 会有seaweed 海草，smoke 和tar 焦油的香气，不过威士忌不会全 都用泥煤作燃料，否则风味会过于强烈。蒸馏厂几乎都会从商业化的麦芽加工厂购买所需 要的加工好的麦芽。 这些转换好的淀粉需要溶于水中并转化成糖，这是通过将发芽的大麦打磨milling 成粗 糙的面粉grist ，然后加热水形成麦芽浆mash tun，并使酶继续转化来完成的。63-64 度的 温度是关键，太低转换不完全，太高杀死酶。 蒸馏厂会使用不同来源的水，其中的矿物质含量可能会对发酵有影响，但是水对于最 后的风味的影响非常小。 转换成糖之后的溶液称之为wort ，放出来冷却后进入发酵槽washback 。残留在mash tun 固体中的糖分需要继续用热水浸泡然后提取进入washback 供发酵，避免浪费。第三道 更热的水会再次提取剩余的残留糖，但这些会进入到下一批mash 当中去。 Mashing 即麦芽浆转化成糖这个阶段对最后风味会有一定影响，而一些distiller 也会加 入一些固体进入发酵槽 washback 使之浑浊，这样会 有更多的malty，cereal 谷物 风味。 发酵需要加入cul