HACCP系统：七大原理.doc

HACCP系统：七大原理 分析危害因素及评估危害之严重性与发生机率 决定重要管制点 建立每一重要制点之管制措施与管制界限 建立每一重要管制点的监视系统 建立异常的补救措施 建立适切的记录及文书档案 建立确认HACCP系统之方法 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)系统 危害 分析 重要 控制 点 基本概念：着重食品安全的品质保证系统，强调事前监控胜于事后检验，为非破坏性之品质保证系统。 危害分析：有系统地分析与鉴定食品从种植蓄养、采收加工、运销贮存、乃至贩卖使用之整个过程中可能造成的危害。 重点控制：找出重要控制点及其控制方法来防止危害的发生。 发展历程：美国 欧共体会员国 1959年：观念起始与发展 太空食品 1971年：观念之大纲被提出 食品保健会议 1973年：观念首先被应用至食品法规 低酸性罐头食品GMP 1994年：FDA公布实施 水产品HACCP安全管制草案 1995年：USDA评估应用HACCP系统 禽畜肉及蛋品卫生检验准则 1996年：欧共体会员国食品业者全面建立HACCP系统 实施ISO9000S 发展原因：传统的食品卫生安全控制方法值得检讨 法规订定缺乏专一性 卫生指标稽察缺乏全面性 成品检验缺乏经济性 3、基本考虑 （1）原物料（或配方） 使用何原料或成分？ 微生物可能生长？如果可能，那是什么？ 初菌数？ 异物？杂质？含有毒成分？ 使用防腐剂？如果是，那是什么？ 有任何成分使用过量或不足？ 成品Ph? 成品水活性（Aw）？ （2）制程 工厂之卫生设计与管理合乎GMP精神？ 哪个过程可被污染？ 污染可被去除？ 有后污染可能？ 污染会蔓延或滋生？ 加工和储存作业是否延缓？ 包装或容器影响微生物之生长或残存？ （3）成品及贮存运销 冷冻、冷藏或常温运销及贮藏？ 预热之温度与时间？ 预热后维持高温或常温？ 销售或食用前会再污染？ 腐败特性？ 中毒现象？ 危 害 分 析 目的： 评估危害之严重性、发生之机率及其防治措施 改进制程或产品配方以消除危害及增进产品安全性 提供决定CCPS之基本资料 危害：不可容许的污染、生长（或存活）、生成或残留。 物理性：异物、碎屑（如金属、玻璃、木头）、毛发、饰物、昆虫（或虫卵）、润滑油、污垢或其它。 化学性：残留农药（如杀虫、除草剂）、动物用药（如抗生素）、消毒药剂、环境污染物（重金属、多氯联苯）、天然毒素等。 生物性：原生动物（寄生虫）、指标菌、病原菌、腐败菌及其代谢物（如毒素、酵素、组织胺酸）等。 分析： 依据 （1）流行病学资料 调查已知之危害 （2）技术性资料及研究文献 推测可能之危害 （3）取样检测实际产品之生产链 鉴定潜在的危害 2、流程 原物料（或配方）生产及制备 产品产制及保存 产品运销贩卖及食用 3、性质 卫生管理CCP 加工制造CCP 4、项目 原料检查。 配方管制—水活性、PH值。 加热处理—温度、时间 冷藏或冷冻处理—温度、时间。 清洗与消毒处理—剂量、种类、时间、温度。 交互污染之防备—容器及用具、作业方式。 操作人员之卫生管理—教育训练、健康检查。 环境因子之控制—良好作业规范、卫生计划。 重要管制点（CCP） 1、定义 某一场所作业、步骤、或过程若控制得当，危害将不存在或降低。 CCP1：危害不存在，如蒸煮、杀菌或无菌冷却及包装等 CCP2：危害降低，如清洗、消毒、或切除等 2、判定： 矫正措施与确认方法: 矫正措施之可能方法： 未失控:随时再调整. 已失控：依危害之严重性及发生之机率，美国FDA建 议如下 高度危害：停止生产并留置可疑产品进行测试鉴定， 修正失控之根源或必要时综观并改进整个HACCP计划。 中度危害：仍可生产但尽速提供临时补救措施并着 手建立永久补救措施。 低度危害；继续生产但适时矫正并定期检查危害是否恶化。 确认之范围： CCP之管制界限、目标界限及监视频率是否足以控制危害。 监视系统是否经得起挑战性试验。 整个HACCP系统是否有效动作。 确认方法： 最终产品检验。 利用辅助性资料如工作日志、异常处理报告、顾客报怨记录。 好的确认方法： 不应仅局限于产品检验，尤当制程改变或原定确认方法无效时。 管制方法采用批号接受度取样计划。 取样频率远小于监视时之取样频率。 取样时机与部位应着重于污染最重严重者。 管制界限与监视系统 管制界限 (Critical Limit): 学理上，安全之容忍极限。 目标界限(Target Level): 实际上，预防偏离容忍极限以确保安全之更严苛条