粮油食品加工 1.ppt

粮油食品科学概论 （粮油食品加工方面内容） 粮油食品的范围：按粮油原料种类分为 豆类：大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。 大豆可煮食、炒食。制做酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆；提取油脂和分离蛋白、浓缩蛋白；豆油下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。 绿豆、豌豆、赤豆可直接做食用杂粮，还可做糕饼、粉丝、豆沙等的原料。 薯芋类：甘薯、马铃薯、木薯等。 甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食，制薯干、淀粉、饴糖、粉条等。 马铃薯可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、薯片、淀粉、淀粉衍生物等。 木薯（树薯）含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉。 粮油原料中的碳水化合物 粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。 粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。 纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油籽粒中最重要的贮藏性多糖，是人体所需食物热能的主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。 粮油原料中的蛋白质 蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作物是我们获取蛋白质的主要来源之一。 粮油原料中的油脂 粮油原料中以油料作物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的榨油原料。 禾谷类作物的油脂含量一般都不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的原料。 三、粮油食品作为商品应符合的要求 1. 保持应有的色泽、形态。食品的外观对消费者的选购有很大的影响，为此，生产过程中必须力求保持或改善食品原有色泽，并赋予其完整的形态；包装也应力求做到形态完整、整齐美观。 2. 具有一定的香气和味感。食品中的香气为挥发性物质，在加热过程中极易挥发而使食品失去香气，往往用改进生产技术来尽可能的保持原有香气，同时回收或者加入香料也成为改善食品香气的一种重要手段。调味是食品生产者常用于改善食品风味的办法。食品的鲜味主要来自各种氨基酸，也可添加谷氨酸钠、琥珀酸和呈味核苷酸来增强食品的鲜味。 3. 具有一定的营养和易消化性。营养是人们对食品的重要要求。易消化性是指食品能容易地被人体消化吸收，食品只有被消化吸收以后，才能成为人体的营养物质。加工过程中的去粗存细，是提高食品易消化性的重要措施，但也应该适度，否则会使食品损失营养成分。 4. 具备卫生和安全性。任何食品如受到有害微生物、有害金属的污染，或含有残留农药以及禁用添加剂，或添加剂用量超过规定时，就会给人体健康带来严重的危害。食品生产部门必须严格遵守国家卫生部门的规定，积极采取措施，严格控制和消灭污染源，生产卫生安全的食品，保证消费者的身体健康。 5. 具备一定的方便性。近年来，国内外食品工业在发展方便食品方面已经取得显著的进展，得到了消费者的青睐。这类方便食品可使集体食堂（如工厂、学校、医院、航运、军队等）和许多家庭烹饪的时间大为缩短，为家务劳动社会化创造条件。为此，食品的方便性也是不容忽略的一项重要指标。 6. 具有一定的耐贮藏性。这是在大规模食品生产中必须注意的问题。因为一般来说，食品容易腐败，食品生产者对它的耐贮藏性应该有所保证，否则就难以维持城市食品常年供应和地区间的交流。若是出口产品不耐储藏，发生变质事故，更有损于外贸信誉，影响国际贸易。 四、粮油食品加工的发展历史 （一） 几千年前，我国就开始栽种谷物、驯养猪羊，以精耕细作著称的传统农业也有了3000～4000年的历史。 我国的粮油食品加工与农业同步发展，有着悠久的历史。如制米、制粉、豆制品的生产，从古代劳动人民运用杵臼法、石臼法开始到水磨加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过程。 我国人民在长期的生产实践中，积累了宝贵的经验，形成了一系列传统的具有中国特色的粮油加工技术。源于殷商时期的粮食酿酒、发明于西汉时期的豆制品生产，都是我国劳动人民智慧的结晶。 旧中国几千年封建半封建的社会制度，极大地制约了生产力的发展，农业发展缓慢、农产品单位面积产量一直处于较低的水平。在粮油原料供给不足的情况下，粮油食品加工必然是低层次的初加工，我国的粮油食品加工业在低水平的状态下徘徊了几千年。 （二） 解放以后，在党的领导下，中国的农业有了较快的发展，特别是改革开放以来，农业和农村的面貌发生了根本性的变化。