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第五章 食物与健康 第一节 食物营养成分及能量 营养素 Nutrients：通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。 营养素的主要功能： ①供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能。 ②构成机体组织成分。 ③调节生理功能。 一、蛋 白 质 蛋白质——打造人体的精华材料 蛋白质的生理功能 构成人体组织细胞的成分; 调节各种生理功能不可缺少的物质：如酶； 促进生长发育： 参与免疫维持体液平衡：如血浆中的丙种球蛋白，血浆中胶体蛋白质； 供给机体必须氨基酸； 供给能量。 氨基酸 必需氨基酸：(essential amino acid，EAA) 定义：人体所必需的，在体内不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 种类：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿）等九种。 非必需氨基酸 定义：人体需要的能在体内合成的氨基酸。 种类：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、谷氨酸。 氨基酸模式 定义：组成人体各种组织蛋白质的氨基酸有一定比例，蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例。 计算方法：将该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。 优质蛋白质 食物蛋白质的氨基酸模式愈接近人体氨基酸模式则愈容易被人体吸收利用，该蛋白质称为优质蛋白质。 限制氨基酸 定义：在各种膳食蛋白质中，按照人体所需要的氨基酸模式，其相对不足的某种或某几种氨基酸。按其缺乏的严重程度依次分为第一、二、三限制氨基酸。 谷类食品的限制氨基酸：赖氨酸，蛋氨酸、苯丙氨酸； 豆类的限制氨基酸：蛋氨酸、苯丙氨酸等。 食物蛋白质混合与营养互补 蛋白质互补作用 定义：指将二种或两种以上的食物蛋白质混合食用，能以一种食物所含的必需氨基酸弥补另一种食物中的不足，使其比值接近人体需要的模式，提高蛋白质的营养价值。 例如：以黄豆中所含的赖氨酸弥补小麦面粉中赖氨酸的不足。 蛋白质营养价值的评价——给蛋白质打分 蛋白质的来源 动物蛋白质：鸡、鸭、鱼、（畜、禽）肉、 蛋、奶。 肉类含蛋白质一般为10℅~20℅，鱼类为15℅~20℅，奶类为1.5℅~3.8℅，蛋类为11℅~14℅。 植物蛋白质：含量较高的为干豆，蛋白质含量为20℅~40℅。 蛋白质的供给量 人体每日所需能量约10％～15％来自蛋白质： 成人以占10℅~12℅； 儿童、少年最好占12℅～ 14℅； 孕妇和乳母适当增加。 你知道吗？蛋白质吃多了会中毒 肝肾功能不全； 长期饥饿状态下摄入过多的蛋白质； 后果 ——血氨增加，使脑组织代谢发生障碍，甚至可导致死亡。 1.蛋白质的含量 蛋白质的含量=食物中的氮含量×6.25 1、蛋白质的生物价(biological value, BV) 2、蛋白质的消化率 3、蛋白质净利用率 ⑷氨基酸评分(amino acid score，AAS)： 亦称蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，反映蛋白质构成和利用率的关系。 5、蛋白质功效比值 二、脂 类—生命的配电站 按照饱和程度—— 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 最佳1：1：1 多不饱和脂肪酸 按照空间结构—— 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 脂类的生理功能 贮存、供给能量——生命的配电站； 能促进脂溶性维生素A、D、E、K及β-胡萝卜素的吸收； 提供不饱和脂肪酸—必需脂肪酸，合成某些必需的化合物，如前列腺素的前体等； 细胞的组成成分：如磷脂、糖脂、胆固醇等； 可刺激食欲，产生饱腹感； 保护内脏维持体温； 固醇是人体许多重要活性物质合成的原料。如性激素和维生素D。 （一）必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 定义： 是指人体不能合成，必须从膳食中摄取，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸。 种类： 主要是指n-6族的亚油酸和n-3族的亚麻酸。 你知道吗？必须脂肪酸太多未必好 不饱和脂肪酸性质较活跃，在体内容易产生脂质过氧化物质，这类物质容易引起细胞突变，进而导致癌症，还有促进组织衰老的作用。 必需脂肪酸的供应量以占每天的总热能的2℅即可。 脂肪摄入的二、三、四比例 我国规定： 成人膳食中提供的热能占每日摄入总热量的20℅~25℅； 儿童、青少年脂肪摄入量占25℅~30℅； 婴儿则可供40℅。 脂肪的膳食来源 动物性来源： 猪油、牛油、羊油、鱼油 及肥肉、乳类、鱼类及蛋类等。