第五章采供管理.ppt

本章学习目的： 第一节 食品原材料采购管理 一、食品原材料采购管理组织形式 二、食品原材料采购管理工作方针 计划性要求 质量要求 价格要求 渠道要求 三、采购方式的选择 四、采购价格的确定及采购业务组织方法 1、价格的确定 价格制定的方法有三种：采购人员定价、货源报价制定价格、集体竞价定价 货源报价——采购财务部定价——总经理审批 选择人员——供应商选择——定期及不定期市场调查——库房、采购、厨房三部门验收 价格控制的基本方法： 坚持货源报价，严格定价制度 公开价格管理，杜绝暗箱操作 严格检查定价实行情况，控制实际进价 四、采购价格的确定及采购业务组织方法 2、采购程序（步骤） 制订采购计划 分析确定不同原料的采购周期 分类编制食品原料采购计划 提出采购申请 每日进货的鲜活原料 定期储存的原料申请 做好采购审批 控制采购价格、质量和数量 及时组织进货 食品原材料库存间隔周期参考表 ※ 业务程序 第二节 食品原材料库房管理 一、食品原材料库房设置 库房分类 干货调料库（正常室温） 化解库（±1℃～ 3℃左右） 冷库（－10℃～ － 15℃左右） 极冷库（－15℃～ － 20℃左右） 酒水库（地下室内） 食品库房管理组织形式 库管部管理形式： 　一是仓管部、采购部一起隶属于财务部，是企业 的二级部； 二是仓管部、采购部一起是企业的一级部，与其 他业务部门平行； 餐饮部门库房管理形式 二、食品原料库房管理任务 当好参谋，发挥蓄水池作用 科学储存保管，控制库存业务 制定工作程序，严格管理制度 做好出入库房管理，完善账务手续 三、食品原料库房管理基本制度 四禁制度 四不制度 四隔离制度 三先一不原则 四防制度 四、食品原料库房管理程序 1、入库验收 办理手续、逐件验收、填写清单 2、库房储藏保管 原料入库后，按固定货位存储，建立货卡 据原料种类及不同储存要求做好库存管理 库房员对所管食品原料等物品经常检查 据入库验收单、内部调拨单和领料单，建立“库存物品明细账” 四、食品原料库房管理程序 3、库房原料发放管理控制措施（出库管理） 审查领料申请(凭领料单或内部调拨单领货) 准确发货出库(定时定点发放) 填写出库日报 4、库房盘存(各库房每月至少盘存一次) 清点库存物品，填写盘存清单 处理盘存结果,调整库存数据 编制盘点报表,做好盘点核算 第三节 食品原材料采购供应管理控制 一、采购进货成本控制 掌握成本控制标准 检查每次进货价格 核算每月实际进货成本 分析进货成本差额 二、库存容量控制 最高存量控制 最低存量控制 经济批量控制 采购订货点控制 最高存量控制 概念： 是指每次进货入库后所达到的最大储存量。 公式 最高存量=日均需要量×（进货间隔天数+安全保险天数） Q1 = a × ( n + t1 ) 最低存量控制 概念： 是指食品原材料的库存量达到的最低点时的储存数量。 公式 最低存量=日均需要量×（安全保险天数+提前申购天数） Q2 = a × ( t1 + t2 ) 例: 江城宾馆部分食品原料消耗及采购资料如下，请确定最高 存量及最低存量,以为采购储存控制提供依据。 经济批量控制 概念： 指花费在食品原材料的订货费用和存储管理费用都最低的采购数量。 影响因素 订货费用、存储费用、缺货损失 公式 Q= 例: 据下表确定原料的经济订货批量 采购订货点控制 影响因素： 订购期的日均消耗量、订货期间的预计最大日均消耗量、订货所需时间和安全存量 公式 订货点库存量=日均需要量×提前订购天数+ 安全存量 =日均需要量×提前订购天数+提前订购天数 ×（订货期日最大需要量－日均需量） =订货期日最大需要量×提前订购天数 例: 某饭店部分食品原材料消耗及储存资料见下表。请确定最高存量、安全存量和订货点。 课后作业: 计算题: 1. 某饭店部分食品原料消耗