第二章感官评定条件的控制.ppt

食品感官评定Sensory Evaluation of Food 主讲教师 覃宇悦 昆明理工大学食品科学与工程专业 第二章 食品感官评定的条件 食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评定结果。 影响因素 感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样品制备场所、入口和出口 样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编号及提供的方式 感官鉴评员：感官鉴评员评定被测样品时所使用的方法步骤 第一节 感官评定环境的控制 环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。 感官评定环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。 一、食品感官评定室的设置 食品感官评定室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的评定小间构成。鉴评小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官评定试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。 样品制备区是准备感官评定试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 试验区和样品制备区在感官评定室内的布置有各种类型。常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。 1、颜色和灯光 墙壁应为白色，可消除由礼堂效果引起的偏差； 白炽灯所能调节的范围较广，且可以使用彩色光； 彩色光可通过彩色玻璃球或特殊过滤器获得，一般小间品评室内所使用的是低强度的红、绿、蓝光。 光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的评定。 大多数感官评定试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。 通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。 2、试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。 温度和湿度。温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。 换气速度。有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出—些气体。因此对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气为宜。 空气的纯净度。从感官评定的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官评定室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。 3、外界干扰 感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确评定的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。 必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。 三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员 样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。 样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。 样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。 样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。 3、样品制备区工作人员 感官评定试验室内样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官评定有关要求和规定的人员。 工作人员最好是