烹调技艺教案.doc

《中式烹调技艺》第一学期教学计划 课程名称： 中式烹调技艺 学 时：108 学 分：6 适用专业：烹饪与酒店管理 综高烹饪专业 课程性质与任务 课程的性质：理论实践课 课程的任务：本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 课程基本要求 周次 授课时数 授 课 内 容 摘 要 课外作业布置 2 6 了解中国烹饪、了解专业特点、熟悉专业 心得体会 3 6 中式烹调概述 课堂作业 4 6 鲜活原料初步加工（1-3节） 课堂作业 5 6 单元复习与测试 单元测试 6 6 刀工刀法（初识刀工） 课堂作业 7 6 出肉及整料出骨 课堂作业 8 6 单元测试 单元测试 9 6 干货原料的涨发 课堂作业 10 6 烹饪原料的初步热处理（1-3节） 课堂作业 11 6 烹饪原料的初步热处理（4节）及复习4课 课堂作业 12 6 理论复习 课堂作业 12 6 期中测试与复习 反思小结 14 6 刀工项目一：直刀法 实训报告 15 6 刀工项目二：平刀法 实训报告 16 6 刀工项目三：斜刀法 实训报告 17 6 刀工项目四：花刀工艺 实训报告 18 6 刀工项目五：刀法强化 实训报告 19 6 刀工项目六：刀法强化 实训报告 20 6 机动、复习考核要求 学期总结 考核方式 实践考核60%、平时作品考核20%、课堂作业20% 四、推荐实验教材和教学参考书 《中国烹饪大全》黑龙江科学技术出版社 其他需说明的 教学方法及现代教学技术手段应用： 1、 2、 3、多媒体教学法 编制人：罗 义 审定人（教研室主任）： 系部负责人： 系部盖章：  课题序号 00 授课班级 科 目 《中式烹调技艺》 模 块 中式烹调技艺概述 使用教材 李刚 主编 高教版 项 目 烹调概述 授课课时 2 授课形式 ? 使用教具 授课时间 年 月 日 教学目的 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 教学重点 教学难点 教学内容及教学设计 导学内容 教学策略 导学：1、介绍中国餐饮发展的趋势 2、厨师行业发展和职业素养 3、讲授全国烹饪专科院校人才培养目标 4、中国烹饪的渊源和特性 一、烹调的概念(一)烹 烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。 (二)调 调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。 (三)烹调 烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成莱肴的过程。 二、烹调的作用 (一)烹的作用 （卫生营养色香味形） 1．杀菌消毒，保障食用安全.。 （85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死） 2．分解养分，便于消化吸收。 （蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。） 3．生成香气，增强饮食美感。 （醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。） 4．合成滋味，形成复合的美味。 （把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。） 5．增色美形，丰富外观形态。 （虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等） 6．丰富质感，形成各式风格（这是一个有待深入研究的领域） （火候掌握得恰到好处，旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感软烂。质感是菜肴内在美的体现， 因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果） (二)调的作用 1．消除原料异味 腥、膻、臊、臭等不良气味仅通过加热一般难以全部去除，如果运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱或掩盖原料中的异味，同时突出并赋予原料香气。 消除原料异味常通过三个途径完成：一是原料烹制前的腌渍过程；二是原料烹制中的调制过程；三是原料烹制后的调制过程。 2．赋予菜肴美味 调味应以原料本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更