厨房平面布局设计原则及设备简介(修改).ppt

厨房设备平面布局及设备简介 2008年10月31日 深圳市佳厨厨具有限公司 第一章 厨房工程设计系统处理及用料概要 酒店厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供油系统)等。一般先送上厨房平面布置图一份，其它图纸待平面图确定后再送上，所有图纸均根据酒店使用意向，经乙方设计后，双方多次研究修改且符合环保、卫检及消防准则； 在总体设计上，根据酒店楼层面积经营类别，人数座次，进/出货通道，排烟井方位以及楼面运转过程相配合，计划出厨房设备数量及功能，设计出最佳的总体布局，使工程设备配套齐全，系统处理完善，以确保厨房各部分功能运行通畅，保证出品时间和质量； 根据卫检部门要求，设计合理，设备布置良好的地面排水系统，排烟系统及送鲜风系统，确保厨房运转无交叉污染，地面干爽清洁。减轻厨师的劳动强度，提高工作效率； 根据环保部门要求，在保证酒店外部美观的基础上，设计合理的油烟，黑烟上顶排放系统，确保周围环境不受污染； 根据消防部门要求，计高位油箱自动供油系统时，油箱体积不超过1m3； 第一章 厨房工程设计系统处理及用料概要 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能，与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最先进，优秀品质； 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制品保鲜用。 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚固耐用； 第二章 厨房总体工程分类 厨房土建工程 ⒈间墙：单层依墙，宽度为150mm，高2200mm； ⒉粉房，烧腊间，洗碗间均要封顶； ⒊燃油炉系列须用耐火砖砌出隔热集烟等功能之烟墙，烟墙尺寸外宽700mm，内宽350mm，高一般在1900mm-2100mm之间; ⒋地面排水，首先要清楚总排水位置，燃油炒炉台面宽1150mm，明沟距(烟)墙为1150mm，燃气炒炉台面宽1250mm，明沟距墙1250mm，洗碗间如有洗碗机时明沟离墙为1000mm,明沟沟底排水坡度为1:150; ⒌地面处理,一般采用1:2的沙浆进行平整，然后用防水胶打防水层三遍，后放一层10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙浆抹平贴防滑面砖; 厨房水电工程 根据厨房设备平面布置，定出给水，排水位置，以及厨房设备功率，配出相对应的电源配备位置，设计出安全且方便操作的控制系统； 厨房设备 厨房排烟系统工程 送鲜风系统 供气(油)系统 厨房工程的几项要求 一、卫生防疫要求： 粉房、烧腊、洗碗间应封顶； 粗加工层架按100-150人/个匹配； 洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备； 明档要配预进间(一个洗手星)双隔间； 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积； 厨房和厅面比例约为1:3 烧腊间应配置纱门柜，存放烧烤好的食物 烘焙房要隔开 进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道，门一般1200-1500宽； 大厨房一般要配垃圾间； 厨房工程的几项要求 二、消防设计要求： 油箱离烟道和风喉10m以上且不能正对； 油箱须配闸阀，厨房内配1500mm高的手动总油闸； 油泵和开关要防爆； 油箱通大气孔要符合消防要求； 油箱周围要砌防漏墙； 油库要远离炒炉10m以上，油库设计二层时，3mm板中间隔耐火棉； 电器产品必须有良好的接地保护； 油管一定要用国标镀锌管； 煤气和油类燃料不能混用，煤气间设计要间隔开来，并有排气扇； 厨房消防设施安全，并无损坏； 煤气管应加减压阀； 消防通必须在1000mm以上。 蒸气管道系统配置： 第一次减压阀→压力表→第二次减压阀→闸阀→安全阀→压力表→软管→闸阀 厨房工程的几项要求 三、环保要求： 烟道口要高出屋顶，规定要比十米区域内的最高建筑物高一米； 油烟风嘴应下排； 高档酒楼应用运水烟罩和静电式净化机两级处理，以达环保要求； 油烟风喉20m内不得有住房或民房； 烟道太靠近民房时应水化处理； 鲜风进口要加橡胶减震消音，风柜与风喉之间要用软连接减震消音； 住宅区风喉噪间50dB，工业区55dB； 水化处理以后，黑烟浓度2黑度 四、设备摆放要求： 炒炉