HACCP在出口鹌鹑蛋罐头生产中的应用.doc

HACCP在出口鹌鹑蛋罐头生产中的应用 丛立生 罗忠仁 孙晓斌 （丹东出入境检验检疫局） 摘要：食品安全问题被世界各国所十分重视，食品安全问题视为各国家的公共安全，都在加大监督管理的力度。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，“民以食为天”，食以安为先。食品的安全性，不仅关系人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响社会经济的发展，特别是世界经济全球化，食品安全卫生问题已成为国际问题。已经使世界各国政府高度关注，同时也促进了食品安全控制理论、技术手段的快速发展。从风险分析为政府食品安全决策提供依据，到统计过程技术（SPC）应用为食品生产企业提供控制趋势方向；而通过实践证明应用HACCP是食品生产企业控制食品安全危害最为科学、有效、经济、实用的途径。 关键词：HACCP 食品安全 危害分析 罐头企业 1． 前 言 近年来，出口鹌鹑蛋罐头在主要销售日本、韩国的市场下，又远销欧洲的德国。带动了鹌鹑养殖业，使出口罐头食品生产企业有一定发展，促进了养殖业经济效益的提高，为出口罐头食品生产企业深加工带来了较大的经济效益。由于出口的鹌鹑蛋罐头在生产加工中工艺相对复杂，为把好出口鹌鹑蛋罐头的食品安全质量关，杜绝危害食品安全卫生质量事故的发生，应用HACCP出口食品生产企业能够控制食品安全危害，提升出口鹌鹑蛋罐头食品的竞争力。 产品描述 1、产品名称 鹌鹑蛋罐头 2、产品成分 鹌鹑蛋、食盐、水 3、重要的产品特性 （水活度、PH、糖度等） PH值：5.2-5.8、盐度1.2-1.5度 水活度＞0.85 4、产品特性（物理的、化学的、生物的） 产品色泽呈乳白色，具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味及气味，汤汁清晰，汤汁内无异物，无兽药残留，符合罐头食品商业无菌要求。 5、食用方法 开罐即食 6、包装类型 金属容器、玻璃容器密封 7、储存温度和保存期限 常温保存3年 8、特殊分销： 没有物理损伤、超湿或温度超出范围 9、标签说明 保证产品安全方面没有特殊要求 3.鹌鹑蛋罐头工艺流程图 原料验收 辅助材料验收 清洗消毒 预 煮 冷 却 碎 蛋 皮 去 外 皮 酸 处 理 浸 泡 一夜 去 薄 皮 蛋大小分级 人 工检查 金 属 探测 空罐消毒 计 量 装罐 汤汁配制 封 口 杀 菌 冷 却 静 置 保温 包装验收 包 装 入库 贮 存 运输 4.鹌鹑蛋罐头工艺描述 1）、原料验收：鹌鹑蛋罐头原料按验收标准进行收购，如果达不到标准或超出收购标准拒收，收购备案的鹌鹑养殖场原料,所有鹌鹑蛋原料不允许含有抗生素，鹌鹑蛋原料运入到库内，从产蛋日期到生产结束日须在5-6日内完成，防止蛋变质。 2）、辅助材料验收：柠檬酸、盐等辅助材料按国家标准验收，空罐采用检验检疫局登记注册的企业加工空罐。 3）、清洗消毒：蛋进入车间后由作业人员将蛋分成每筐15斤，称重后放到清水内浸泡20-50分钟，水温在20-30度之间，再用200PPM的次氯酸钠进行消毒。 4）、预煮：为了防止蛋偏黄，采用人工进行预煮，作业人员按工艺要求将水温升到标准温度，将消毒后的蛋放入槽内热水中先摇动再煮沸，达到时间后放到冷水内进行冷却。 5）、碎壳：冷却后的蛋进行碎蛋皮，控制碎蛋皮机器速度，防止扎蛋皮。 6）、去蛋外皮：采用人工去蛋外皮，在操作中将裂口蛋、偏黄蛋、缺食蛋、变色蛋等不合格蛋挑出放入到次品蛋经盆内。 7）、酸处理：由作业人员将剥去外皮的蛋按每盆1000个进行计数，为了便于酸度的管理，每次处理40盆，统一加酸搅拌均匀，按工艺标准进行处理，任何人不得随意更改工艺，加酸量根据品管部的检测结果随时调整，为确保加酸量，每盆蛋加入酸后用PH试纸进行测试确认，酸处理后的蛋放入到大槽内。 8）、浸泡一夜：当日鹌鹑蛋酸处理结束后，放入到大槽内进行盐浸泡一夜。 9）、薄皮处理：生产采用机械去薄皮，鹌鹑蛋放置一夜后进行去薄皮，容器内可装7000-8000个蛋，机械转动时间为18-25分钟/每次，处理后去薄皮合格率达到90%以上，如果不合格再进行重新处理。 10）、机械分选：机械将鹌鹑蛋大小分出后由专人对分选后的蛋有大小不均匀的剔出。 11）、人工检查：对分选结束的鹌