HACCP体系知识培训.ppt

HACCP概述及HACCP原理 第一部分 国内外食品安全现状 近年来，虽然国际组织及各国政府都十分重视食品安全，也采取了一些控制措施，但食品安全问题仍然越来越严重地威胁着人类的健康，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也早已被涉及到食品并引发了一系列严重的食品污染事故。近20年来，人类面临着一个接一个的食品安全问题的威胁。 食品安全恐慌事件 1、1987年，因食用不卫生毛甘,引起上海27万人感染甲型肝炎病毒,死亡47人,成为轰动全国的一起严重的食源性病毒感染事件. 2、1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生了6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界关注的O157中毒事件。 3、1996.6.27~7.21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。 食品安全恐慌事件 4、疯牛病事件：1996年3月20日，英国政府正式承认可传染制人，潜伏期5~15年，焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑。 5、1998年日本近15000人因饮用金黄色葡萄球菌污染的牛奶而中毒。 6、据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年越发生15亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中7成以上腹泻是由食源性致病菌造成的。 HACCP的定义 HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point ”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点” HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可能存在的危害。 HACCP体系不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。 HACCP的起源和发展 HACCP体系是20世纪60年代由美国的拜尔斯堡（Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发时提出的。 1971年， Pillsbury公司在美国第一次国家食品保护会议上，公开提出了HACCP原理。 1973年， Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。 1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部分，低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。 HACCP的起源和发展 1986年~1987年，美国国家科学院推荐在肉、禽检查中应用HACCP 1989年，美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原理” 1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点 1997年，NACMCF对以上体系再次修改，将原理6和原理7做了调换，把记录保持作为最后一个原理，这样更加合理 HACCP的特点 1、涉及从水中到餐桌、从养殖厂到餐桌全过程安全卫生预防体系。 2、建立在GMP、SSOP基础上的安全卫生预防体系。 3、把主要精力集中在影响产品安全的关键加工点上，有较强的针对性； 4、具有科学性、高效性、可操作性、易验证性。 实施HACCP目的 实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。 SSM方案 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 SSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实施和有效运行。它包括但不限于： ——卫生标准操作程序（SSOP）； ——良好操作规范（GMP）； 几个定义 关键控制点（Critical Control Point,简称CCP）：是指失控会导致不可接受的健康危害的环节。一个关键控制点是指食品生产、加工体系中的一个点、一个步骤或一个过程，在该处可以增加控制措施，将某一项食品显著安全危害防止、消除或降低至可接受水平。 几个定义 关键限值（Critical Limit CL): 将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准，是指在关键控制点的物理、化学或生物的最大或最小值，其必须处于控制中以使食品安全危害的危险性降低到最低限度。 操作限值（Operating Limit ,OL)比关键限制更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 偏差：不符和关键限值 纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发现的不合格。 几个定义 预防措施（Preventive Act