HACCP在水产品加工业中的应用现状和展望.docx

HACCP在水产品加工业中的应用现状和展望杨 华 娄永江 裘迪红 宁波大学生命科学与生物工程学院杨震峰 南京农业大学食品科技学院 210095315211HACCP 的全称是 Hazard Analysis CriticalControl Point，即危害分析关键控制点。它是一个 以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制 的保证体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis， HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCPs） 两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引 起的疾病的最有效的方法，并被世界上越来越多的 国家认为是确保食品安全的有效措施。随着我国加入 WTO ，中国的水产加工业必将 与世界接轨。在市场竞争日益激烈的今天，我国水 产品的加工业尤其需要确保产品安全的 HACCP 系统的支持。一、 HACCP 的七大原则 HACCP 体系是鉴别特定的危害并规定控制危 害措施的体系，由以下基本方面组成：1、危害分析和预防控制措施：估计可能发生 危害及危害的严重性，制定控制危害的预防措施。2、确定关键控制点（CCP）：关键控制点是指 能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入 或产生显著危害的点、步骤或程序未必都是关键控 制点。在实际生产中 CCP 有两种形式：（1）CCP1 将确保控制一种危害（2）CCP2 将减少但不能确保 控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜 在的食品危害被预防、削减或减少到可以接受的水 平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。3、建立关键极限值(CL):关键极限值是确保食 品安全的界限，每个 CCP 必须有一个或多个 CL 值， 包括确定 CCP 的关键限值、制定与 CCP 有关的预 防性措施必须达到的标准、建立操作极限等内容。4、关键控制点的监控:监控是指一系列有计划 的观察和措施，用以评估 CCP 是否处于控制之下， 并为将来验证程序中的应用作好精确记录。5、纠偏措施: 建立一个改正行为计划来确保 对生产偏差过程中所产生的不适当之处。6、保持记录:准备并保存一份书面的 HACCP 计划和计划运行记录。7、验证程序：建立验证 HACCP 体系正确运作的程序。二、 水产品加工中 HACCP 计划的七大原 则按照 HACCP 体系的原理得出的水产品加工七 大原则：1、引出合理可能发生且必须控制的危害。2、列出每一种危害的关键管制，包括两个方 面:（1）内部环境的关键点。（2）加工厂外环境的 关键点。3、列出每一个关键点的管制界限。4、列出监控每一个关键点的管制步骤及频率。5、制订改正措施。 74 《中国水产》2003 年第 3 期水产品安全管理 责任编辑 刘红芹6、列出确认步骤及频率。7、提供监控关键管制的档案记录数据系统。 进行水产品的 HACCP 计划时首先从这七个总原则出发，进行危害分析，找出关键控制点。 三、HACCP 在水产品加工业中应用的发 展状况 随着人们生活水平的不断提高,消费者对水产 加工品质量的要求越来越严格,水产加工品亦趋向 于国际化。由此,水产加工企业向社会提供较以往 更可靠且完善的卫生质量管理已成为十分紧迫的时 代要求。HACCP 系统最早在水产品中得到应用，由 于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、 贮存困难，过程中的危害控制尤为重要。目前, 世界各国将 HACCP 体系应用于水产品 管理的模式大概可分为两种,一种为强制性实施,例 如美国、欧盟和加拿大;一种为推荐性实施,例如日 本和中国。1、HACCP 在国外水产品加工业中的应用 状况 美国食品中毒案件中以摄食水产品的比例居高,消费者也一直要求确保水产品的安全性。为了 提高水产品的安全性和加快通关的效率,改善其相 应管理制度极为必要。为此,美国政府在水产品领 域率先实行 HACCP 管理机制。1991 年美国推出了 FDA/ NOAA 新的推荐性水产品 HACCP 计划。FDA 在 1994 年证实, 在美国的水产品加工方面, 由于 HACCP 的运用,已经防止了大约 20% ～60% 由水产 品导致的各种疾病。1994年2月2日联邦公告中FDA 要求在海洋食品工业进行 HACCP 控制。1995 年 12 月 18 日,FDA 根据 HACCP 的基本原则颁布了强制 性的“水产品 HACCP 法规”—《水产品生产与进 口的安全卫生程序》，以确保水产品的加工和进口 安全。该法规规定,从 1997年 12月 18日起,美国水 产加工业及所有对美出口水产品的生产企业必须强 制性实施该规范,对其出口水产品的国外企业有义 务应用 HACCP 管理,同时需要提交 HACCP 执行计 划等资料并符合 HACCP 要求,否则其产品不得进入 美