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专用小麦粉生产中的加工工艺与操作管理
年第 期 现代面粉工业
2015 3 Modern Flour Milling Industry 制粉技术
专用小麦粉生产中的
加工工艺与操作管理
李林轩 李 硕 王晓芳
湖南永州下河国家粮食储备库 湖南永州 425000
摘 要 针对专用小麦粉的特点,专用小麦粉生产,要依靠优质的专用小麦,与此同时要有相应的生产工艺相配
套,没有相应的生产工艺,即使有品质优良的专用小麦,也不能最大限度地达到最佳工艺效果。在保证原粮品质的
基础上,选用高效设备,采用先进的制粉工艺,是生产专用小麦粉的关键环节。在小麦制粉过程中,熟练掌控各系统
的操作技能,各研磨系统运行的科学合理与否,是直接关系专用小麦粉品质和优质粉比率,是实现最佳制粉效果的
重要措施与保障。
关键词 小麦 小麦粉 设备 工艺 操作 技能
中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( )
TS 211.4 A 1674-5280 2015 03-0009-06
就是专门用途的小麦粉。即按面制 面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、
所谓专用粉,
食品的品质特性要求,按一定配方配置而成的小麦 地域等还可以细分。随着经济的发展和人民生活水
粉,以适应各个层次消费水平的需要。随着面制食品 平的提高,高质量和多品种的面制食品需求量日益
工业的迅猛发展和人民生活水平的提高,专用小麦 增大,按食品的种类和质量要求,生产不同适应性的
粉的需求日益增长。生产与面制食品相适应的各种 专用小麦粉,以供给家庭、酒店、宾馆、作坊和大型面
专用小麦粉,已经成为我国小麦制粉企业发展的重 制食品加工企业使用,已经成为我国小麦制粉业发
点和方向。因此,在保证优质原粮小麦的同时,选择 展的重点和方向。专用小麦粉的主要特点体现在以
高效的清理设备配合使用,完善制粉工艺与设备是 下几方面。
生产专用小麦粉的关键环节。 )有更好的品质指标
1
在小麦制粉过程中,熟练掌控各系统的操作技 小麦粉的质量指标主要有两类,其一是理化指
能,各研磨系统运行的科学合理与否,都直接关系专 标,如粗细度、灰份、面筋、脂肪酸、含砂量、磁性金属
用小麦粉品质和优质粉比率,是实现最佳制粉效果 含量等;其二是品质指标,即面团的流变特性指标,
的重要措施与保障。 如稳定时间、形成时间、延伸性、拉伸阻力、评价值
等,专用小麦粉区别于通用小麦粉便是用什么小麦
1 专用小麦粉的特点
粉制作什么面制食品,其效果最好。
专用小麦粉是相对通用小麦粉而言,针对不同 2)有更强的均衡稳定性
面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。 影响专用粉生产的因素的确很多,有小麦品质
专用小麦粉种类很多,一般常见的有:面包粉、饼干 的因素,有制粉工艺、设备的因素,有操作管理的因
粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用 素,有改良剂质量的因素等等,因此,所有面制食品
粉、面糊粉等等。每一种专用小麦粉根据加工相应的 加工企业对专用小麦粉的最基本、最根本的要求,便
收稿日期: 改回日期:
2015-04-01 2015-04-07
作者简介:李林轩 — 男 工程师 长期从事小麦制粉和质量检测工作
(1954 ), , , 。
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