老年营养与膳食课件项目一.pptVIP

1、颜色 优质木耳，朵面和朵背的颜色是不一样的。朵儿面乌黑有光泽，朵背是灰白色的。劣质木耳朵面朵背对背是一个颜色，通常是黑灰色或褐色，没有光泽。 2、朵形 优质木耳耳瓣比较大，比较均匀，比较舒展，劣质木耳耳瓣比较小，略微卷曲。 3、手感 这里面分两步走，先是掂。体积差不多的木耳，比较轻的是优质的，比较重的是劣质的。 再是捏，优质木耳干而脆，上下来回翻动有干脆的响声。掰一点木耳，捏起来就很容易碎，说明含水量少，劣质木耳手感发艮，响声发闷，不够清脆。掰一点木耳，捏起来韧性比较大，说明含水量多。 4、味道 优质木耳没有异味，并且有清香味。劣质木耳有异味，怪味。这是因为里面有一引起掺假物质。 挑选的时候你可以掰一点点，用舌尖尝一尝。有酸味说明用明矾水泡过，有碱味，说明用盐水泡过，有甜味说明饴糖水泡过，有苦味，说明用碱水泡过。严重的，用手研磨后，手指上会留下掺假物。 拿水来泡 入水即下沉的木耳不好 5 如何正确泡发木耳 泡发木耳最好是用温水或是凉水，千万不要用开水来泡，用开水泡发木耳，一是会使木耳泡不大，二来木耳里面有一种叫做多糖的营养物质，一烫就会被高温破坏； 好木耳要用温水或凉水泡四到六个小时，有人觉得好木耳泡一个多小时，感觉就差不多了，其实当你泡四到六个小时时，木耳才能发得更透、更大、更好。 此外，除了用水泡，还可以用淘米水来泡发木耳，用淘米水泡的木耳肉更厚实，也泡发得更快，较水泡能缩短一半时间。 任务五 维生素认知 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内其含量极微，不参与构成人体，也不供给能量，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用维生素是食物中“点燃”身体“引擎”的因子。维生素是食物中“点燃”身体“引擎” 的因子。 一、维生素的特点及分类 二、脂溶性维生素; 三、水溶性维生素 一、维生素的特点及分类 （一）维生素的共同特点 1、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。 3、维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 4、维生素每日生理需要量很少，仅以mg（毫克）或μg（微克）计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。 一、维生素的特点及分类 (二) 维生素的命名 维生素有三种命名系统。一是在科学工作者没有完全确定各种维生素的化学结构之前，通常把维生素的命名按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素B、维生素C等；二是按维生素特有的功能命名，如维生素A又称为抗干眼病维生素，维生素D又称为抗佝偻病维生素，维生素C又称为抗坏血酸等；三是随着各种维生素化学组成和结构的确定，人们又以其化学结构命名，如维生素A被命名为视黄醇，维生素B2 被命名为核黄素等。虽然维生素的命名还没有取得一致，但三种命名系统互相通用，并且更趋向于使用化学名称。 一、维生素的特点及分类 ?(三) 维生素的分类? 1、脂溶性维生素。 维生素A.D.E.K 2、水溶性维生素。维生素B、C 一、维生素的特点及分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素Ａ(视黄醇) 维生素Ｄ 维生素Ｅ(生育 酚) 维生素Ｋ B族维生素 维生素Ｃ（抗坏血酸） 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素B3（烟 酸） 维生素B5（泛 酸） 维生素B6（吡哆素） 维生素B12(钴胺素) 叶酸 生物素 各类维生素的特点： 脂溶性维生素：* 吸收与脂肪有关 * 在食物中与脂类共存 * 摄取过多可引起中毒 水溶性维生素： * 体内储存较少，容易出现缺乏症 * 摄入过多时容易从尿中排出 * 在加工或烹饪时易丢失 二、脂溶性维生素 （一）维生素A和胡萝卜素 维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素。狭义的维生素A仅指视黄醇，广义的则包括维生素A和维生素A原。它是一种淡黄色针状结晶物质，对热、酸、碱都比较稳定。 维生素A只存在于动物性食物中，植物性食品中含有胡萝卜素。胡萝卜素是一种黄色色素，在黄红色瓜果、蔬菜中含量很多，其中最重要的是β–胡萝卜素。它们被吸收后，在小肠黏膜和肝脏经酶的作用下转化成为维生素A。所以胡萝卜素是维生素A的前身，也