建立中国餐厅食物份数据库结题报告.pdfVIP

“中国肯德基餐饮健康基金”项目 建立中国餐厅“食物份”数据库 结题报告 项目负责人：何宇纳 专业技术职称：研究员 项目负责人所在单位：中国疾病预防控制中心营养与健康所 项目经费：30 万元 项目执行期：2013.9-2014.9 延期至2015 年11 月 提交日期：2015 年12 月4 日 一、项目背景： “食物份”即一份食物的标准量，其数值的大小取决于食物的种类，能用于 帮助居民理解每天各类食物的适宜摄入量。许多发达国家均对“食物份”给出了 明确规定，在美国，一份水果等价于1/2 杯新鲜的，冰冻的或罐装的水果，或者 1 个中等大小的完整水果，或者1/4 杯干水果；一份蔬菜等价于1/2 杯切碎的生 或熟的蔬菜，或者 1 杯生的叶子菜；一份谷物等价于 1 片面包，或一杯干谷物， 或1/2 杯熟米饭，面条或谷物；一份肉类等价于1 颗鸡蛋，或一盎司熟瘦肉，家 禽或鱼肉；一份乳制品等价于一杯低脂/脱脂的牛奶或酸奶，或1.5 杯低脂/脱脂 自然奶酪等。利用“食物份”，各国针对不同年龄、性别人群还规定了每日各类 食物的适宜摄入份数。在加拿大，根据年龄不同将人群分为8 组，即2-3 岁、4-8 岁、9-13 岁、14-18 岁、19-30 岁、31-50 岁、51-70 岁、71 岁及以上。不同性 别和年龄的加拿大人每日应摄入的食物份数都不同，如19-30 岁女性每日应摄入 8 份蔬菜和水果、7 份谷物、2 份奶制品和 2 份肉类，同年龄段男性每日应摄入 10 份蔬菜和水果、8 份谷物、2 份奶制品和3 份肉类，9-13 岁男孩每日应摄入6 份蔬菜和水果、6 份谷物、3-4 份奶制品和2 份肉类等。 环境因素对肥胖的流行影响颇深，特别是食物分量的大小，它对能量的摄 入起了决定性的作用。大量研究表明，自上世纪70 年代起，欧美国家所有食物 的分量，尤其是高热量食物，都有了大幅度增长。“食物份”和各类食物的适宜 摄入份数的确立能帮助消费者清晰的认识自己每日实际应该摄入的食物量，并对 每日的膳食摄入量较为准确的估计，这很可能成为控制肥胖和超重的一项重要措 施，同时也有利于我国“营养餐厅”的发展，并对以后开展膳食营养调查，大众 营养教育，营养指导和营养研究具有重要的意义。 二、研究目标：初步建立快餐及中餐主要菜系经典菜品食物构成及营养成分的数 据库，为中国餐饮“食物份”的概念建立提供基础和前期探索性研究。 三、主要研究结果 1.菜品数据采集 （1）确立餐厅菜品“食物份”的定义 • 中餐厅以每一道成品菜为一份，由于不同餐厅的同一品名菜肴的分量和配 方都会有差异，以多家餐厅的同一品名菜品的总重量及配料重量的均值为 代表值。 • 快餐厅菜品以单一菜品为一份，快餐厅的菜品的重量和配方变异较小。 （2）样品采集点的选择 原项目设计由中国烹饪协会协助，在会员单位中，选择15 家中西式快餐类餐厅 进行信息收集， 但因协作出现困难，未能达成合作。样本采集方案改为北京、 上海、广州的中餐厅及北京的快餐厅中进行。 （3）设计统一问卷收集餐厅所有菜谱的名称，收集每道菜肴的主辅料用量。由 经过培训的厨师配合收集每道菜肴的主辅料用量，每道菜肴的生熟重量。 （见 附表） （4）菜品营养成份计算 ①已有菜品的能量、蛋白质、脂肪、钠等营养素数据，使用统一的表格记录 ②无现成营养素成分数据库的菜品通过结合中国食物成分表进行计算 ③选取部分特殊烹调方法不易通过食物成分表计算营养素含量的菜品，进行实验 室营养素含量检测。 （5）共收集菜品共304 份，北京78 份，上海137 份，广州59 份，西式快餐厅 30 份 2. 构建中国主要菜品“食物份”数据库系统 1) 与北京美华医信科技有限公司合作开发了中国餐厅“食物份”数据库应用软 件，系统采用先进成熟的技术（基于 JavaEE （J2EE）技术架构，采用 B/S 应用模式为主应用模式及组件化技术）进行构建。 2) 系统拥有良好的扩展性，二期开发将在此基础上再开发安卓手机的应用程序。 3) 系统架构拥有统一的安全保障体系、权限管理和监管环境，实现统一用户管 理和权限配置。 4) 系统三层主框架由下至上为数据服务层（细分为数据访问层和数据层）、业 务层（细分为业务支撑层和业务应用层）及用户展现层（细分为展现层和用 户层）。综合应用系统架构在统一的安全支撑系统上，利用安全支撑系