第九章 食品风味09.ppt

　味觉生理 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样___味的国别分类 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味与涩味 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。 阈值分为： 差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。 味觉的感受部位 　　　　　　　　　　　舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 　0.0002 0.00005 味觉感受部位 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 味的变调作用 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 味的相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 味精与核苷酸（I+G）。 味的对比现象 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出， 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出， 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 味的拮抗作用 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 味的疲劳作用 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖。 4、年龄 5、粘度 6、颗粒度 7、质构 8、颜色 9、嗜好与风俗 10、习惯 第二节 呈味物质 一、甜味 1、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论。 该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团； 同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式）。 在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若两者空间形成氢键，便产 生甜味。 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖 ?-D-呋喃果糖呈甜味示意图 ?-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 该理论 的局限 性 不能解释多糖、多肽无味 D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨 酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应 2、甜度及其影响因素 1）、相对甜度的概念 2）、常用甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700