肉与肉制品的加工卫生与检验.ppt

华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 ③冻肉调出和接收时的检验 接收冻肉时的卫生监督和检验 检查运输车辆的铅封和兽医检验证明书。 对运输来的冻肉进行质量检验。在敲击试验中发音清脆，肉温低于-8℃的为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃的为冷冻不良。 三、肉的冷冻加工 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 ④冻肉在冻藏期间的卫生监督与检验 经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量，必要时进行抽检。 严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化。 注意冻肉的安全期，对于临近安全期的冻肉要采样化验，做好产品质量分析和预报工作。 三、肉的冷冻加工 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 ⑤冷库的卫生管理 冷库建筑设备的卫生：包括选址、修建、工具及安全措施等。 冷库加工和冷藏的卫生：包括温度、湿度、清洁卫生等在内。 冷库的消毒、除霉、灭鼠等工作。 冷库工作人员的卫生和环境卫生。 三、肉的冷冻加工 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 四、肉制品的加工卫生与检验 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 四、肉制品的加工卫生与检验 腌腊制品的加工卫生检验 熟肉制品的加工卫生与检验 第一节 肉和肉制品的加工卫生与检验 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 腌腊制品是利用食盐和其他佐料加工所得的肉制品。 腌腊制品的加工卫生： 原料肉的选择和加工佐料的质量及用量 注意腌腊室和贮藏室条件及卫生，同时注意设备及工具的清洁卫生。 注意工作人员的卫生要求 成品验收 1 腌腊制品的加工卫生检验 SB10251-2001火腿肠（高温蒸煮类） 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 火腿肠理化指标 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 微生物指标 GB2726 熟肉类卫生标准 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 熟肉制品是经过选料、切配和灌制、整形、酱卤蒸煮、烧烤等步骤加工成可直接食用的肉制品。 熟肉制品的加工卫生： 原料肉和加工佐料 注意加工场地、生产设备及用具的卫生要求，并严格按照有关操作规程进行操作。 工作人员的卫生要求。 熟肉制品的保存卫生及避免二次污染。 成品检验 2 熟肉制品的加工卫生与检验 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 肉的僵直 肉的成熟 肉的自溶 肉的腐败 成熟肉的特点 肉新鲜度检验程序及项目 冷却肉 冷链 熟肉制品的加工卫生主要有几个方面 冷库卫生管理的要点 本讲复习题 致腐微生物 早期：主要是微球菌、需氧芽胞杆菌和假单胞菌 中期：杆菌逐步增多 后期：主要是杆菌，如变形杆菌等，深部是厌氧腐败梭状芽胞杆菌等 发粘 变色 霉斑 异味 腐败肉的特点 肉汤混浊 pH↑，呈碱性反应 NH3反应阳性 破坏营养物质，失去色香味并产生厌恶感； 腐败分解产物多对人体有害； 有些腐败微生物及其毒素具有病原性或可导致食物中毒。 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此禁止食用，应予以废弃！ 卫生处理 自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将蛋白质及其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程，常伴有脂肪和糖类分解。 自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生物大量繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。腐败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶深化的结果。 肉的自溶与肉的腐败的关系 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 二、宰后肉的变化及肉的新鲜度检验 僵直 成熟 自溶 腐败 致腐微生物 组织蛋白分解酶 糖原和蛋白质分解 糖原酵解酶 ATP酶 僵直肉 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 肉新鲜度检验(传统方法) 感官检查 实验室检查：挥发性盐基氮的测定，过氧化物酶的测定，球蛋白沉淀试验，粗氨的测定，pH值的测定 二、宰后肉的变化及肉的新鲜度检验 猪肉卫生指标（GB2707-2005） 项 目 鲜 猪 肉 冻 猪 肉 色 泽 组织状态 粘 度 气 味 煮沸后肉汤 挥发性盐基氮 肌肉有光泽红色均匀脂肪乳白色 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有气味，无异味 澄清透明，脂肪团聚表面 ≤15 mg/100g 肌肉有光泽红色或稍暗，脂肪白色 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷立即恢复 外表湿润，切面有渗出液 解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味 澄清透明或稍浑浊，脂肪团聚表面 ≤15 mg/100g 华中农业大学动物医学院兽医公共卫生教研组 猪肉卫生标准理化指标 禽肉卫生指标（GB16869-2