烹调工艺学课件一.ppt

《烹饪工艺学》精品课 编辑.制作：吕懋国、龙青蓉 第一章 概述 一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题 一、烹调工艺学的概念 概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 其他解释 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书） 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪百科全书） 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。 二、烹调工艺学的属性 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。 三、烹调工艺学研究的范围 （一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务 （一）烹调工艺学组成内容 1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺 （二）菜肴制作工艺流程 菜肴制作一般工艺流程 原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘 原料选择——初步加工——烹调——晾凉——切配——装盘——成菜 （三）中国烹饪的特点 中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系） 川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜） （四）烹调工艺学的任务 中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，更好地为人类饮食生活服务。 附： 烹饪操作者规范要求 一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功 一、着装常识 帽子样式的区分 帽子边线的区分 衣服的样式、纽扣、领边色的区分 汗巾的区分 围腰（围裙） 裤子色的区分 靴子 二、实习规范要求 1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。 三、烹调工艺的基本功 1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练 学习要求 1、课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。 2、了解川菜的形成和发展及特点。 3、结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。 思考题 1、烹饪工作中为什么要强调着装？ 2、烹饪、烹调、烹饪工艺学有何区分？ 3、中国烹饪有那些特点？四大菜系、八大菜系所指的地？ 4、川菜是怎样形成的？它有那些特点？ 5、怎样学习烹调工艺学？ 第二章 刀工技术 第一节 刀工工艺 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。 一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料 二、刀工用具的使用与保养 （一）刀具的种类及使用 （二）刀具的保养 （三）墩板的选用与保养 （一）刀具的种类及使用 1、刀的选用方法（掂、看、摸、听） 2、切刀、片刀、砍刀的使用 （二）刀具的保养 1、磨刀石 2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨） 3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。 4、磨刀后的鉴别 （看、摸） 5、刀的保养方法 1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水，放