碱与甜本地传统晒盐及制糖技术-元朗网站.docVIP

香港的傳統製糖技術及糖廠的經營 　 　　　 香港歷史博物館　　林國輝 19世紀中葉以前，糖是繼茶和絲以外，清廷最大宗的外銷品，而廣東與福建則是產糖最多的省份，引起了經濟史家濃厚的興趣。先秦至六朝典籍中，皆提到蔗，但據季羨林先生的研究，中國生產蔗糖的歷史，最早不超過三國時代，應是三國至唐朝的某一個時期，至於史書上記載唐太宗遣使到印度學習煉糖之法，應只是為了要改良中國既有的熬製沙糖的技術。近代用以生產蔗糖用的甘蔗（Sacchrum officinarum），原產於畿內亞，後傳播至印度，估計其培植方法也隨熬糖法於唐朝時傳入中國。 甘蔗生長於年平均溫約20-30℃，年降雨量多於1500毫米的地區，並以排水良好的砂土為佳，所以最適合在亞熱帶的「輋地」(坡地)上種植。中國的福建、台灣、四川、雲南、廣東及廣西等省份，皆適合甘蔗生長。 清代廣東的製糖業 明清以來，廣東已成為生產蔗糖的重鎮，清初屈大均《廣東新語》中，曾對廣東糖業有詳細記載：「糖之利甚厚，粵人開糖房者多以致富，蓋番禺、東莞、增城糖房者十之四，陽春糖居十之六，而蔗田與禾田等矣。……蔗之甘在幹在庶也。……榨時。上農一人一寮，中農五之，下農八之十之，以荔枝木為兩轆，轆轆相比若磨然。長大各三四尺。轆中餘一空隙。投蔗其中，駕以三牛之牯，轆旋則蔗汁洋溢，轆在盤上，汁流槽中。然後?成飴，其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖，一清者曰赤沙糖。……其凝結成大塊者，堅而瑩，黃白相間，曰冰糖，亦曰糖霜。」 清雍正年間(公元1723-1735年)范端昂，《粵中見聞》也有類似的記載類：「榨之法，以荔枝木為兩轆，高三尺餘。規而圓之，徑闊二尺許。兩轆相比若磨，然中餘一空隙，投蔗其中，駕以二牛，鞭牛運行，則轆隨旋轉。蔗汁下注槽中，是謂糖清。然後用雞子清、豬膏合煮煉成，貯于糖漏。……久之啟視，其上近土封者如黃沙曰結糖，次曰三白，二白居中則為白糖。最白者以日曝之，細若紛雪。售于東、西二洋，曰洋糖。次白者售于天下。其凝結成塊，黃白相間者曰冰糖。」 從上述引文中可見：1）與香港相鄰的東莞及番禺縣，皆是蔗糖的主要產區；2）廣東的富農一戶可獨資擁有一台絞寮，而中農及貧農則要數戶合資才可建立絞寮；3）當時榨蔗糖的工具是由荔枝木所製，並以兩頭或三頭牛推動；四）廣東的蔗糖產品種類繁多，包括有黃片糖、黃沙糖、白沙糖及冰糖等，而且己經成為重要的外銷品。 香港傳統糖業的歷史及製糖作坊的分布 嘉慶廿五年(1820)編的《新安縣志》中，僅有數十字提及當時香港的製糖業：「蔗有二種……冬時榨汁煮煉成糖，其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖，其白而細者曰白沙糖。」。香港於1841年割讓予英國後，殖民地政府對新安及東莞兩縣的糖業亦甚為留意，到1898年「新界」割讓予英國後，港督卜力(Sir Henry A. Blake)隨即派員往新界調查，發現當時新界共有81台絞寮，甘蔗種植的面積達750 英畝，總產值更達175,000港元，其中四分一的糖產為當地村落使用，其餘則外銷至香港島及廣東。傳統製糖是勞力密集的工業，報告亦記載，當時製糖所得的收入，半數用於支付絞寮工人的薪酬及其他開支。 港督卜力對新界的製糖業興趣甚大，認為這是可以加以開發利用，他在1899年親訪屏山時，與父老特別討論到當地製糖業的現況，之後他甚至從夏威夷及爪哇引入新的品種，在屏山進行試種，並希望利用從外地輸入的機械糖磨取代原始的糖磨，以增加產量，但這兩個試驗最後都以失敗告終。官方報告表示，元朗居民不滿機械榨汁機把甘蔗絞得太爛太碎，剩下的蔗渣不能用作燃料，令他們收入大減。 過往的政府報告視元朗為甘蔗種植的主要產區，但從今日找到的糖廠遺跡可知，上水及西貢地區亦有甘蔗及蔗糖出產，不過仍以元朗為最大宗。(遺跡分佈見附表一。)然而，有關本地糖廠的圖片資料甚為缺乏，最早的資料見於1934年的《香港自然家》(Hong Kong Naturalist)雜誌，書內轉載了1893年一位外國人在香港仔(Little Hong Kong)所見的蔗磨素描。1970年代港大建築系師生在西貢進行古建築及村落史跡調查時，亦對當地發現的蔗磨遺蹟進行繪圖。現今東京外語大學藏有數幅約繪於1860年的「中國製糖圖」，也記載了製糖的每一個步驟，從圖中所見的客家農婦妝扮，似為廣東一帶村落糖廠的情況。 從這些繪圖資料可見，香港地區的蔗磨是以花崗石打製的，而石轆的高度較矮，直徑較大，與上引文獻所見的荔枝木轆有著極大分別。 傳統糖廠的經營──以元朗山下村為例 山下村的糖廠 香港「新界」的糖廠遺址，以元朗屏山鄉山下村保存得最多及最好。香港政府1960年出版的《香港地名誌》所載，全村只有825人，但據父老憶述，過往村內曾先後出現過約13所糖廠，最高峰期曾有三所糖廠同時運作。現今尚可認出的糖廠名字有：中心寮、老寮、高地寮及新寮仔。其