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中国食物与营养 2006年第10期 FoodandNutritioninChina NO．10．2006 橄榄油的类型和特性 徐莉，王若兰，高雪琴 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要：橄榄油是一种营养价值高却较为昂贵的食用植物油脂，因此，称之为“液体黄金”。本文着重阐述了 橄榄油的类型、橄榄油的化学成分及其在医药、保健和美容等方面的功能特性。 关键词：橄榄油；化学成分；功能特性；经济价值 油橄榄属木樨科，常绿阔叶乔木，又名洋橄榄、齐 生橄榄油混合，其酸性值一般可以在1．5％以下。 敦果。油橄榄果实外形呈椭圆形，长15～30mm，直径 2橄榄油的化学成分 15～20mm。成熟后果皮呈深绿色或深褐色，果肉青绿 色【l】。油橄榄是一种以“高产、优质、高效率”为特 橄榄油的提取方法与一般植物油的加工过程有所不 征的世界名贵优质木本油料作物，含脂肪20％～30％左 同，优质的橄榄油只能用冷压榨法制取，即果肉和内核 右，单产仅次于油棕，年产量约200多万t，占世界植物 一起榨取，压碎成糊状。然后把液体汲出，经过多次过 油总产量的第四位。在油橄榄果实中，油脂的分布大部 滤分离油和水，最后得到几乎是世界上唯一的天然状态 分集中在果肉细胞。 “橄榄油” (oliveoil)就是从油 冷餐植物油。所以它含有丰富的VA、VD、VE、VK、 橄榄果实中榨取的一种优良的不干|生油脂，也是世界上 VB、VC，以及各种矿质元素钙、磷、铁、钾、硒等， 最重要、最古老的油脂之一。 营养成分较高，有利于人体的消化吸收，其消化率可达 98．4％。 1橄榄油的类型 橄榄油营养价值高不仅取决于它含有丰富的维生 根据质量差异，国际橄榄油协会将(可食用)橄榄 素及矿质元素，而且与其脂肪酸成分也有关。橄榄油 Olive Oil)和精练橄榄油 的主要成分为油酸，约占55％～83％，奠定了橄榄油的 油分为原生橄榄油(Virgin Olive Olive Oil或RefinedOil)两大类。 优越品质，并且还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和 (Lampante 原生橄榄油，或称天然橄榄油，是直接从新鲜的橄 酸。其饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例接近 榄果实中采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除 国际营养学家提出的理想比例1：6：1。研究表明(J)一6 去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。 脂肪酸与【1)．3脂肪酸的理想比值应小于4：1，这是有 根据液体中酸性值的不同，原生橄榄油又分为三个级 益于保障人体健康的脂肪酸平衡模式。而橄榄油中【1)． 别：特级原生橄榄油(Extravirgin，质量最高的一种橄6和(|)一3脂肪酸比例恰好符合营养学家所提出的理想比 榄油，果实味，芳香宜人，酸性值一般在0．2％～1％之 例(小于4：1)【川。 间)、优质原生橄榄油(Fine 橄榄油是所有调味油中角鲨烯含量最高的一种，也 Virgin，酸性值比特级油 是橄榄油中最为突出的功能性油脂成分，含量约为 稍高，但不超过2％)、普通原生橄榄油(Ordinary Virgin，酸性值不超过3．3％)。 Olive-Pomace 然而，精练橄榄油(Refined oil)是 油是否掺伪。但是其含量会随着加工工艺、生长环境、 通过溶解法从油渣中提取并经过精练而得到的