鲣鱼加工-海洋大学食品科学系.PPT

水產加工 Fisheries processing 曹欽玉 副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 鰹魚加工利用—煙薰/柴魚加工 Bonito processing and utilization 本枯節＜雄節?雌節＞ ２本で約480ｇ 鰹節削り器 成分 鰹魚 鰹節 熱量(kcal) 114 356 水分(g) 72.2 15.2 蛋白質(g) 25.8 77.1 脂質(g) 0.5 2.9 碳水化物(g) 0.1 0.8 灰分(mg) 1.4 4.0 食塩相當量(g) 0.1 0.3 鰹魚和鰹節之一般營養成分表 成 分 鰹魚 鰹節 無機質(mg) 鈣 11 28 磷 280 790 鐵 1.9 5.5 鈉 43 130 鉀 430 940 鎂 42 70 鋅 0.8 2.8 銅 0.11 0.27 鰹魚和鰹節之無機營養成分表 成 分 鰹魚 鰹節 維生素 Lecithin (μg) 5 － Vitamin E (mg) 0.3 1.3 Vitamin D (μg) 4 6 Vitamin B1 (mg) 0.13 0.55 Vitamin B2 (mg) 0.17 0.35 Niacin (mg) 19.0 45.0 Cholesterol (mg) 60 180 鰹魚和鰹節之微量營養成分表 1.原料魚 鰹魚是迴游性魚類，每年春夏之間在太平洋西岸隨著黑潮北上到日本海。日本以「一支釣」或「圍網」方式捕捉鰹魚。 、 分割1) 生的鰹魚去掉頭和內臟，然後將魚 體切成適當的大小。此分割是決定 完成品形狀的重要作業。 2) 但是現在魚體型較小，也有等煮熟 後趁熱直接由尾部剝離。 分割是決定鰹節形狀的重要作業。 龜節—鰹魚的魚體3.5~4公斤以下，就直接分割魚體為三片(2片肉/1片骨) 製成產品。 本節—鰹魚的魚體4公斤以上，就分割成五片(4片肉/1片骨) ，即是前述龜節兩片肉，再沿體側中央血合肉切成長條狀製成產品。 3. 煮熟 把分割好的鰹魚肉小心地排列在蒸籠內，然後放到大鍋上，以90oC以上的熱水蒸煮1-2小時。經過這個程序，可以讓魚肉縮收凝固還有防止腐敗。 4. 拔刺 蒸煮好的魚體放冷至手可以開始拔除脊椎骨，以及其側細骨作業(魚體大者已經分成3-5片) ，此時並剝去三分之二的魚皮，還有除掉皮下脂肪和魚鰭。完成這個階段的半成品叫「生節」。 5. 焙乾 把生節以煙燻方式加以乾燥的作業。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙，用以烘焙生節，讓節內的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話，就會從表面除去一些水分，然後讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節內的水分會降到30%以下。 經過這個程序，會賦予鰹節煙燻香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是「荒節」，荒節表面會附著一層焦油。 Smoked fish-katsuo bushi (鰹節) (荒節—未整修者) 6. 削除 完成的荒節日曬後，在冷暗的地方放置數天，如此表面會含著一些濕氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節形狀的工作，可以看出製作師傅的功力。 削除完畢的鰹節就是「裸節」，呈現棕紅色。在江戶時代前期，長霉製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。 7. 種黴菌  將裸節日曬數天後放到容易長黴的房間裡，一般是優質黴菌(Mold) ，是青黴菌(Penicillium spp) 與趜菌(Aspergillus spp) ；第一次長黴稱為「一番黴」。長黴後拿出來曬兩天太陽，然後擦去黴再放到房間裡繼續長黴。 7. 種黴菌  如此反覆進行約3~7次，水分會降到 12%以下，這種長黴的狀態日本人稱為「本枯」。這個作業的用意是用黴分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一；從分割到完全本枯節要花費半年以上的時間！是相當費時費力的工程。 Smoked fish-katsuo bushi (鰹節) (本節與龜節—整修者) 鰹魚洗淨去除內臟後用蒸氣煮熟後，經過去骨、去皮、去血合肉、整修(種黴菌)、煙薰(需要至少七次回潮)後，使水分降至5~8%左右同時硬度如乾燥木材。 鰹本節（本枯れ節） 鰹本節 削片 鰹生節的開發 宗田節(メジカ節) 鰹荒亀節 鰹荒本節 鰹枯本節 鯖節 鮪節 鰮節 秋刀節 Smoked fish products 鮭魚用10%以上鹽水浸漬後，經過低溫烤烘乾(需要回潮)後使水分降至12.5%左右，同時附著燻材味道。 新