厨房刀功小窍门—生活智慧编委会.pdf

第一章　厨房刀功学问大 握刀的正确方式 持刀手 用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面，其余三指握住刀柄，虎口朝 刀背。 按物手 五指微弯，指尖向内朝手心，手指指关节朝外，指尖轻轻扶住材料 （图1）。 常用的刀功技法 切圆片法 由于材料的种类、性质、用途各不同，所以切割技巧也会有所不 同。若想切成圆片，可先将材料削成圆柱状，再用刀直切成片即可。适 用于胡萝 卜、白萝 卜、黄瓜等圆柱状蔬菜 （图2）。 切斜片法 将材料与刀成一定角度放置，然后直刀切成斜片即可。适用于小黄 瓜、胡萝 卜等蔬果，可随着角度大小切成不同斜度的斜片 （图3）。 扇形片法 适用于竹笋、黄瓜等，先用刀将材料片成4等份，再直刀切成扇形 片 （图4）。 切花刀法 即在材料上切成图案或花纹，以增强美观；一般情况下，切花刀的 深度应该为材料厚度的2/3左右，同时刻画时还应注意均匀整齐，切忌 杂乱无章 （图5）。 刨刀法 利用片刀以横批的方式削成薄片，可先将食材浸泡于盐水中，使其 软化，以便于用刀削薄片。适用于黄瓜、胡萝 卜、白萝 卜等 （图6）。 削刀法 将材料由上往下斜削，一般适用于竹笋、白萝 卜等 （图7）。 剜刀法 先把材料内部挖空，以便加入馅料，适用于瓜果、洋葱、鸡、鸭、 鱼等 （图8）。 菊花刀 先将材料切成一条条平行刀纹，但不可切断，再直角横切一条条平 行刀纹，仍不切开，即如菊花样 （图9）。 单刀剁 一手扶稳食材一手持刀，刀身垂直砧板上下起落，将材料切断，操 作法如直刀切，只是抬刀较高，用力较大；然后以单手持刀，适宜将原 料剁成蓉或末 （图10）。 直刀劈 直刀劈又称为砍，持厚重的刀，对准材料垂直劈下，这种刀法适用 于带骨、体积大而且坚硬的材料 （图11）。 跟刀劈 适用于不易一刀劈断的材料，如蹄髈、火腿等。先将刀垂直切入欲 劈开的部位，让刀刃与材料紧紧结合；然后手紧握刀子，一手扶住材 料，双手同时高举，再一起重重放下，重复几次这个动作，直到材料被 劈断为止 （图12）。 拍刀劈 适合劈圆形或不易定位的材料，劈时先将刀刃垂直劈入欲劈的位 置，刀不动，一手紧握刀柄，另一手用力敲拍刀背，至材料被切断为宜 （图13）。 滚切法 每切完一刀，便将原料滚动一次，滚动的角度应一致，才能使形状 保持一致，适用长条的圆柱或近似形状的脆性材料，如萝 卜、茄子、黄 瓜、马铃薯等 （图14）。 正斜刀 一手按住欲切的位置，一手持刀，刀身倾斜，刀背向外，刀刃向身 体，刀刃切入材料后向身体方向切片，将材料切成所需的厚薄度，如切 鱼片、猪肝、猪腰 （图15）。 反斜刀 切割时一手按住材料，一手持刀，刀背向身体，刀刃向外，刀身倾 斜，向身体外片切，将材料切成厚片，如切芹菜就可以用这种刀法 （图 16）。 推刀法 一手按住材料表面，一手持刀，刀身依旧与砧板平行，以刀刃的前 半段横切入材料，再以刀身向前 （往刀尖的方向）推出，将材料