食品工艺学精品课程课件---其他焙烤食品生产工艺课件.ppt

第五节 其他焙烤食品生产工艺 一、 蛋糕生产工艺 （一） 蛋糕定义与分类 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油脂等制成的松软可口的高蛋白食品。 主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔海绵状结构 蛋糕的分类方法很多，可以依据其所使用的原料、搅拌方法、加工程度的不同进行分类 1、根据配方用料和加工程度分类 清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕 清蛋糕 是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕 特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。仅在模具上涂少量油脂 油蛋糕 是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等 特点：高糖高油高蛋白高热量 夹制复合型蛋糕 是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕 也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的。如酥皮蛋糕等 裱花蛋糕 是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字等的一类蛋糕 根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕、风车蛋糕、千层蛋糕等 2、根据其加工方法分类 面糊类蛋糕 主要原料为糖、油、面粉，其中油脂用量最多。 其膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，使蛋糕在炉内膨发。 乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。 戚风蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成 即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将两者混合起来进行烘烤 （二） 蛋糕基本生产工艺 本节的重点是蛋糕糊的调制方法 1、基本工艺流程 原料预处理→面糊调制→注模（装盘）→烘烤（蒸制）→冷却→包装→成品 2、原料预处理 原料预处理主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳；面粉和淀粉过筛等。 面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）使其膨松充气，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。 3、面糊调制 蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要的工序，是蛋糕生产中的关键点 蛋糊调制好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比） 调制方法必须根据配方组成及成品内部组织的结构要求进行选择。 3.1. 粉油搅打法(Blending Method) “粉油搅打法”适用于含油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其是使用低熔点油脂时 制作前可先将面粉置于冷藏库降低温度，有利于充气效果。 注意配方中的用油量必须在60%以上，以防面粉出筋，导致产品收缩。 产品特点 产品松软、组织细密 3.1.1 将油脂置于搅拌缸内，用桨状拌打器以中速将油脂拌打至软，再加入过筛的面粉与发粉，改用低速搅拌（约1～2分钟），再用高速拌打至呈松发状，此阶段约需8～10分钟 过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀 3.1.2 糖与盐加入已打发的粉油中，以中速拌打3分钟； 于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。 3.1.3 改用慢速将配方中的奶、水缓缓加入，使全部面糊拌合均匀后将蛋分2～3次加入作法2中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5分钟。 3.2. 糖油搅打法（The Creaming Method） 3.2.1.将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃ ）置于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。 3.2.2. 加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且膨松呈绒毛状 约需8～10分钟 3.2.3 将蛋液分次加入，并以中速搅拌。每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段结束后不应再有颗粒状糖存在。 约需5分钟。 3.2.4 刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。 3.2.5 过筛后的面粉、发粉与溶解后的奶粉交替加入 交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，加入适量的面粉帮助吸收 3.3.两步拌合法 3.3.1 将配方内所有干性原料（面粉、糖、盐、发粉、奶粉）和湿性原料（油、水）一起加在搅拌缸内，用搅拌桨慢速搅至干性原料湿润不飞扬，再改中速搅拌3min，停机将缸底原料刮匀。 3.3.2 全部蛋及配料中香草水一起加入混匀，中速搅拌4min。 3.4. 糖蛋搅打法 主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕 胀发原理：蛋液的起泡性 3.4.1 蛋白类（Meringue Type） 此类产品以“蛋白”为配料，不用蛋黄，如：天使蛋糕以“蛋白”为材料不含油脂 天使蛋糕的蛋白应打至“湿性发泡”，过度打发会丧失扩展及膨胀蛋糕能力 3.4.1 蛋白类（