食物铁摄入不足.ppt

第三章 能量与营养素 3.1 能量 3.2 碳水化合物 3.3 脂类 3.4 蛋白质 3.5 维生素 3.6 矿物质 3.7 膳食纤维 3.8 水 3.6 矿物质 教 学 内 容 矿物质概述 常量元素 必需微量元素 矿物质的生物有效性 食品加工对矿物质含量的影响 [教学目标与任务] 了解矿物质的分类及特点。 掌握食品加工对矿物质含量的影响。 掌握重要矿物质的生理作用及缺乏症。 掌握矿物质生物有效性。 [重点与难点] 重点是重要矿物质的生理作用及缺乏症。 难点是影响矿物质体内吸收的因素。 3.6 矿物质（minerals） 一.矿物质概述 1.定义 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物 形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质，也称 无机盐或灰分。 矿物质可以认为是结晶、均匀的无机化学元素，它们来自土 壤。植物从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎、叶等中，动物 可由吃食植物等得到矿物质，人体内的矿物质一部分来自作为 食物的动、植物组织，一部分来自饮水、食盐和食品添加剂。 2.分类 3.特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒 剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用 4.生理功能 构成机体组织的重要成分。(骨骼和牙齿中的Ca,P,Mg;细胞和 体液中的K,Na等) 与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 (P,S,Cl为酸性元素; K,Na,Mg,Ca为碱性元素) 保持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜通透性。(K+、Na+↑, Ca2+、Mg2+↓) 具有机体的某些特殊生理功能。(如血红蛋白和细胞色素系统 中的铁，甲状腺素中的碘和胰岛素中的锌等) 构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢。(如呼吸 酶含Fe和Cu，谷胱甘肽过氧化物酶含Se等) 改善食品的感官性状与营养价值。 5.矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 6.食品的成酸与成碱作用 食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸 性或碱性物质来源的过程。体内碱性物质只来源于食物，而体内酸性 物质可来源于食物及食物的代谢产物。 成酸性食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，它们含成酸元 素(P,S,Cl)较多，在体内代谢后形成酸性物质，可降低血液等的pH。 如肉禽类、鱼类、 蛋类、粮食、油脂、啤酒等即为成酸性食品。 成碱性食品：含丰富的K,Na,Mg,Ca等元素，在体内代谢后则生成碱 性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。如蔬菜、水果、豆类、葡萄 酒等称为成碱性食品。 中性食品：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体 后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食品”。例如：牛奶、芦 笋等。 正确认识“食物酸碱平衡论” 在近年的一些科普文章中，有关食物酸碱性质的宣传主张“选择食物要注 意酸碱平衡”，并且特别强调酸性食物对健康有害。这些宣传在我国居民中 造成了很大的影响。从营养学角度来看，这些说法缺乏科学依据，因而不值 得提倡。 首先，食物灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，与食物在体内代 谢产物的性质是不同的。食物进入人体后，经过消化吸收和各种复杂的代谢 反应形成数以千计的产物。这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。血液 的酸碱度是各种代谢产物的综合结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿 物质就可以决定的。 其次，虽然食物在体内的代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质，但人 类在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，以 保障内环境(主要是血液)的酸碱平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35- 7.45的范围，一般不会受摄入食物的影响而改变(除非因疾病造成的人体代 谢失常时)。文献检索也未见因日常摄入食物不同引起健康人血液pH改变(变 酸)而致慢性病增加的资料。 另外， “食物酸碱平衡论”还宣传谷类、肉类、鱼和蛋等酸性食物摄入过多 可以导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病的发生； 蔬菜和水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病。实际上，蔬 菜水果能够预防上述慢性疾病的发生，是因为它们产生能量低而且含有丰富 的维生素、矿物质、膳食纤维以及对健康有利的植物化学物，而不是所谓碱 性的作用。按照“酸碱平衡论” ，如果纠正“酸性体质” 就可以预防慢性病， 那么每天服用小苏打(碳酸氢钠)不就可以解决问题了吗？显然，