臭豆腐卤水制作技术及配方.docVIP

========================================第1页======================================== 臭豆腐、卤水制作技术及配方 星之龙吻 发表于2009年06月25日 02:36 阅读(24) 评 论(0) 分类： 个人日记 举报 精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。 （一）、卤水制作 冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100 克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5 公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右 （每天搅动一次），发酵后即成卤水。 注意事项： 1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于 发酵的状态。 2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要 注意经留老卤（越久越好）。 3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在 卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。 （二）、豆腐发酵 将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小 时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份 （洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） （三）、调料配制 把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。 （四）、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥 去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 特点： 闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。 小资料：苋菜 别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。 苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀 ========================================第2页======================================== 沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙 180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。 世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。 中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根 较发达，分布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑 而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小， 花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有 光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性 强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红 色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋： 叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶 花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽 困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下， 易抽 开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽 迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60 天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。 另附：参考资料： 湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫 殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以 “臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻 孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声 传出了湘地，传遍了大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等 佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。