西餐实训教案.doc

荆州职业技术学院 课程教案 《西餐实训》 经济管理学院旅游管理专业教学团队 二〇一四年二月 目 录 1. 接待服务 接待基本知识 西餐基本知识 接待 2. 折花服务 折花基本知识 折花及摆放 3. 托盘服务 托盘使用知识 托盘 4. 摆台服务 铺台布 摆台 台面设计及英文介绍 5. 酒水服务 酒水基本知识 饮料基本知识 斟酒 鸡尾酒调制 饮料调制 6. 上菜分菜服务 菜品基本知识 西点装盘 西点装盘 7. 撤台服务 撤换菜品 撤换餐具酒具 《西餐实训》课程教学设计 编号1 学习情境1 接待服务 学时 6 学习 目标 知识 接待的基本知识、西餐的基本知识 能力 接待不同类型的客人 素质 规范操作、高效服务、微笑服务 任务 分析 重点 VIP客人的接待 难点 每日例会的召开 教学方法 讲授法、演示法、讨论法、实践体验法 教学手段 教材、工作服、签到本、会议记录等 教学过程及 时间分配 [导入新课] （10分钟） 提问：客人到来前，我们在做什么？ 讨论：每日例会应该选取哪些内容？ [主要教学内容] 各种项目 时间安排 （节次） 一：熟记相关知识 1.六知三了解 2.接待前的工作程序 3.客户心理预测和分析 1 二：做好接待前的准备工作 1.检查仪容仪表 2.检查卫生、摆台和布草 3.开放餐厅和酒吧 4.召开班前会 2 三：接待散客和团队客人 1.观看视频 2.模拟接待 1 四：接待VIP客人 1.学生实训 2.教师指导 3.考核 2 [任务小结] 教研室主任 检查签字 项目一 接待服务 【教学学时】 6学时（理论学时1节；实践学时5节，其中学生体验1节，分组练习2节，考核2节。） 【教学内容】 {导入新课}心理测试两例（你是什么类型的人？你将会遇见什么样的客人？） 一、熟记相关知识（教师主体） 1.六知三了解 六 知：主办单位； 主要客人身份国籍； 宴会时间、地点、标准人数； 用何酒水、香烟； 联系人姓名、电话； 付款方式。 三了解：客人饮食、风俗习惯； 主要用餐客人忌讳，风俗习惯； 有无VIP客人。 {讨 论}你知道的各国各地风俗习惯有哪些？ 2.接待前的工作程序 检查仪容仪表 检查餐厅卫生 撤换布草及餐具 摆台 开放餐厅和酒吧 召开班前会 {案 例}小王为什么手忙脚乱？ 3.客户心理预测和分析 犹豫不决型、脾气暴躁型、自命清高型、世故老练型、小心翼翼型 节约俭朴型、来去匆匆型、理智好辩型、虚荣心强型、贪小便宜型 八面玲珑型、滔滔不绝型、沉默羔羊型 {提 问}你擅长应对的类型是什么？如何应对？ 二、做好接待前准备 {示 范}接待前的准备工作（教师主体） 1.仪容仪表整理操，快速、优雅、全面 2.检查程序从外到里、从上到下、从前往后 3.餐厅和酒吧钥匙的存取 4.餐酒具、酒水饮料的清点 5.班前会的时间、内容和过程控制 6.物品准备：黄油、橄榄油、醋、盐、胡椒、柠檬和冰水、酒水单、菜单 7.预定的程序（回忆《餐饮实训》课程中的内容） {模 拟}接待前的准备工作，含电话预定和到店预定。（学生主体） 三、接待散客和团队客人 {链 接}接待客人七部曲 1.迎接2.引领3.开餐巾4.冰柠水服务5.面包服务6.餐前酒服务7.毛巾服务 {视 频}散客的接待 {模 拟}团队的接待（学生主体） 四、接待VIP客人 {链 接}VIP的含义和类型 1.Very Important Person2.银卡、金卡、钻石卡 {模 拟}VIP的接待（学生主体） 考核项目 考核要点 分值 准备黄油、醋 黄油从厨房取出后要单独放入碟中，然后放入冰箱，服务前3分钟取出；醋的取量为1|3，醋罐放在餐桌左边中间。 15 准备盐、胡椒 盐仅为面粉状，胡椒可颗粒状，取量均为1|3，孔多左边为椒。 15 冰柠水服务 柠檬去头尾切10片后存入冰箱，需至少准备2壶以上凉白开；一片柠檬一杯水斟至8分满，可加冰块。 30 餐前酒服务 介绍；下单；准备；斟倒，可续杯。 40 {作 业}1.如何规范电话礼仪？ 2.如何处理预定变更？ 3.如何给客人排位？ 4.如何应对客人有要事谈？ {教学后记} 《西餐实训》课程教学设计 编号2 学习情境1 折花服务 学时 6 学习 目标 知识 折花及摆放的基本知识 能力 折花并摆放 素质 规范操作、高效操作、创新能力 任务 分析 重点 折花的创新 难点 折花的摆放 教学方法 讲授法、演示法、讨论法、实