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ISO22000及HACCP原理在腌制生食贝类加工中应用 　 作者：张卫兵，周群霞，唐金和，严隽德，顾明 【摘要】 目的：加强对腌制生食贝类水产品生产过程的卫生监督和技术指导，改善腌制生食贝类水产品的卫生质量，提高贝类水产品在国际市场的竞争力。方法：将ISO22000及HACCP原理运用到腌制生食贝类加工企业。结果：全面分析了生食贝类加工的原料、生产环境、杀菌工艺条件等各方面对产品可能带来的危害，指出了生产过程的关键控制点。结论：提出腌制生食贝类生产中实施HACCP计划时原料及各加工工序的危害因素、卫生操作规范、监控测定方法及修正措施。 【关键词】 腌制生食；贝类；ISO22000；危害分析与关键控制点；加工 [Abstract] Objective: To strengthen hygienic Inspection and technique guidance which production line of raw eating preserved shellfish products, Improve to hygienic quality of salt and liquor-saturated shellfish products, raise competition ability in international market of the shellfish products. Methods: Make use of ISO22000 and HACCP principle to the business enterprises of raw eating preserved shellfish products. Results: Analyzed hazard which shellfish products process about material , produce environment and sterilization condition completely etc. pointing out the critical control point of production line. Conclusion: Put forward pickle hazard factor, hygiene which process a work preface, supervision measurement method and revise measure. [Key words] Raw eating preserved; Shellfish products; ISO22000 ; Hazard analysis critical control point; Process随着经济全球化和贸易自由化的发展，一些新型贸易保护措施不断出现，对国际贸易的影响力越来越大。由于国际上对中国贝类海域管理水平的怀疑以及贝类毒素等原因，多年来我国贝类出口一直不容乐观。 2005年9月1日，ISO22000标准《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》发布，作为一个新的国际标准，我国已同等转化为GB/T22000-2006标准，并于2006年7月1日实施。ISO22000进一步确立了危害分析与关键控制点（hazard analysis critical control point, HACCP）在食品安全管理体系中的作用。此前与质量管理有关的ISO9001∶2000标准尚不能有效地针对食品安全，与HACCP质量控制环节不能有效地结合运用，而ISO22000则弥补了它的不足，贯穿于整个食品生产供应链条。 1997年6月国际食品法典委员会（FAO/CAC）发布了“HACCP体系及其应用指南”。使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。为提高我国水产品在国际市场的竞争力，保持与国际先进标准协调一致，2005年7月21日，中国国家标准委发布了GB/T19838-2005《水产品危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》，建立水产品HACCP体系，对我国水产食品安全控制产生了重要意义[2]。本文通过运用ISO22000及HACCP原理，对腌制生食贝类加工体系的一些特点和难点（工厂选址、原料选取等）进行描述分析，并找出关键控制环节，加以重点监管和控制。 1 对象与方法 1．1 研究对象 对南通市的6家腌制生食贝类水产品加工企业进行摸底调查，选择一家具有代表性的企业作为研究试点。 1．2 研究方法 按照ISO22000食品安全管理体系标准、水产品HACCP体系要求进行。形成贝类水产品安全方针，任命食品安全与HACCP管理组长，实施人员培训和沟通，基础设施和环境建设，应急准备和响应，安