啤酒工艺大纲.docx

《啤酒工艺学》教 学 大 纲（课程代码：0911200）本大纲由生命科学与技术学院微生物学教研室讨论修订，生命科学与技术学院教学工作委员会审定，教务处审核批准。一 课程说明课程类别：专业课课程性质：选修学时学分：32学时 2 学分适用专业：生物工程课程教学目的与要求：本课程为生物工程的一门选修专业课。通过本课程的学习，要求学生掌握啤酒酿造生产的工艺过程与操作要求，具有初步解决啤酒生产中实际问题的能力。熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；# l$ ~) v9 g/ [! g, H l掌握啤酒生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；了解啤酒生产工艺对设备的要求。本门课程与其它课程关系：本课程是在学生学习了微生物学、发酵工艺学等课程后开设的一门专业课。学时分配：章 次内 容理论课时第一章绪论2第二章?啤酒酿造原料4第三章麦芽的制备6第四章麦芽汁制备工艺4第五章啤酒发酵8第六章成品啤酒8合 计32二 教学内容第一章 绪论（2学时）教学目的：了解啤酒的定义、分类与发展情况，啤酒定义及发展史与啤酒工业概况。教学重点：啤酒定义及发展史；啤酒分类。教学难点：啤酒定义及发展史。讲授要点：啤酒的定义、分类与发展情况；啤酒工业概况；啤酒定义及发展史；本课程的教学内容及课时安排；本课程的成绩考核办法；本课程主要参考书目。L第二章啤酒酿造原料（4学时）教学目的：了解原料的特点与作用。教学重点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。教学难点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。第一节 大麦讲授要点：大麦的形态；化学组成；啤酒酿造对大麦质量要求。第二节 辅助原料讲授要点： a- |7 Z2 \ V Z E; f8 n, j辅助原料的种类、特点。第三节 啤酒花与酒花制品讲授要点：啤酒花的主要化学成分及作用；酒花制品。第四节 啤酒酿造用水讲授要点：啤酒酿造用水。第三章 麦芽的制备（6学时）教学目的：熟悉制麦的目的、过程及操作。教学重点：制麦的过程及操作。教学难点：制麦操作。第一节 概述讲授要点：,制麦目的；制麦工艺流程。第二节 大麦的预处理讲授要点： a- |7 Z2 \ V Z E; f8 n, j大麦的粗选、精选、分级。第三节 大麦的浸渍讲授要点：浸麦理论；浸麦方法；浸麦设备。第四节 大麦的发芽讲授要点：发芽基本理论；发芽时物质的变化；发芽方法。第五节 绿麦芽的干燥讲授要点：干燥过程物质变化；干燥工艺及设备；干麦芽除根与贮藏。第四章 麦芽汁制备工艺（4学时）教学目的：熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法与要求。了解原料的粉碎方法、设备及要求。教学重点：糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法。教学难点：糖化基本原理。第一节 概述讲授要点：工艺过程与任务。第二节 粉碎要求讲授要点：粉碎要求；粉碎设备；粉碎方法。第三节 糖化讲授要点：糖化原理；糖化方法及设备。第四节 麦汁的过滤讲授要点：过滤方法及操作要求。第五节 麦汁的煮沸与酒花的添加讲授要点：煮沸的目的、方法与设备；影响煮沸的因素；酒花的添加量与添加方法。第六节 麦汁的处理讲授要点：酒花糟分离；热凝固物分离、冷凝固物分离；麦汁冷却及充氧。% U/ g/ X# n5 Q) F第五章 啤酒发酵（8学时）教学目的：了解啤酒酵母的生产特性及分离方法；熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备与发酵工艺控制。教学重点：啤酒发酵的机理、发酵方法及设备与发酵工艺控制。教学难点：啤酒发酵方法及工艺控制。第一节 啤酒酵母讲授要点： @ w: p* X8 o啤酒酵母分类及其区别；啤酒酵母的扩大培养。第二节 啤酒发酵机理讲授要点：: I* v8 K0 b4 @$ @5 m* U% y发酵物质的变化与产物的形成及控制。第三节 啤酒发酵技术讲授要点：发酵方法；工艺控制。第四节 传统啤酒发酵讲授要点：酵母添加量及添加方法；前发酵；主发酵；后发酵与贮酒。第五节 啤酒大型发酵罐发酵讲授要点：4 K9 L7 k! a* T1 |2 R发酵方法；设备与工艺操作。第六章 成品啤酒（8学时）教学目的：熟悉啤酒过滤方法；/ j5 j% k2 h. R了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性。教学重点：啤酒过滤方法；/ j5 j% k2 h. R啤酒的稳定性。教学难点：啤酒的稳定性。第一节 啤酒的过滤讲授要点：过滤的机理；过滤方法及工艺。第二节 啤酒的包装与灭菌讲授要点：啤酒的包装；灭菌。第三节 成品啤酒讲授要点：啤酒的化学组成；啤酒的稳定性；啤酒的泡沫。三 实践教学内容安排本课程包括实验教学，实验是在教师的指导下由学生独立进行，学时数为15，内容安排见实验教学大纲。四 教学方法、手段说明本课程教学利用多媒体课件进行课堂讲授为主，自学与讨论为辅。五 课程考核方法与要求本课程考核包