中央厨房食品采购要点幻灯片.ppt

此外，《规定》对以下三方面需要索取的材料提出了明确要求： （一）批量采购进口食品及食品添加剂 （二）采购集中消毒企业供应的餐饮具 （三）采购乳制品 餐饮服务提供者不得采购的食品、食品添加剂及食品相关产品 没有： 相关许可证 营业执照 产品合格证明文件 动物产品检疫合格证明 27 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库 前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、 包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。 2、 实 物 验 收 28 外包装（感官检查） 首先应观察其是否保持固有的形态和色泽，看有否异物和污染物；对定型包装食品或原料应检查其外包装是否清洁，有无破损；食品是否外泄、外露，包装材料是否符合卫生要求，包装与内容物是否相符。 食品的感官检查，是通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉直接检查食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行，采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量作出初步的判断。 29 预包装食品包装标签 （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。 包 装 标 识 30 预包装食品标识齐全 31 冻肉产品（外包装信息完整，有检疫合格证明） 32 冻肉产品（独立包装信息完整，有检疫合格证明） 33 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说 明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、 第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范 围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂” 字样。 食 品 添 加 剂 标 签 34 进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。 进 口 食 品 35 进口预包装食品标签不规范 36 进口食品中文标签 37 中央厨房食品原料采购要点探讨 2016.4.12 * 采购是食品经营者确保食品安全质量的第一关，是防止假冒伪劣食品流入市场的重要保障，是保证食品质量的重要环节，因此，必须严把进货关，强化食品经营单位的自身管理，提高采购人员的鉴别能力，保证食品安全质量。 2 主要内容 1、标准规范 2、法律依据 3、基本要求 3 一、标 准 规 范 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 4 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 7. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 一般要求 应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。 5  食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 7.2 食品原料 7.2.1 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。 7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。 7.2.3 加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。 6 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。 7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据