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《特香型白酒酿造用大曲》 地方标准编制说明 《特香型白酒酿造用大曲》标准编制组 2015年 11 月 目录 一、制定本标准的必要性和可行性 3 1、必要性 3 2、可行性 3 二、工作简况 3 1、?任务来源 3 2、标准起草单位 3 3、起草过程简介 3 4、主要起草人情况 3 三、标准制订与起草原则 3 四、制定标准的依据、内容及标准水平 3 1、编制依据 3 2、本标准内容 3 3、标准水平 3 五、采用国际标准或国外先进标准程度等有关情况的说明 3 六、与现行法律、法规、食品安全国家标准和产业政策等关系 3 一、制定本标准的必要性和可行性 1、必要性 俗语说，“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”。大曲是一种富含多酶系、多菌种的微生物发酵剂，具有“糖化、发酵、生香”等功能，是传统固态发酵生产大曲酒的重要物质保障。大曲的质量对曲酒的出酒率和优级品率有较大的影响。近年来，随着对大曲研究的不断深入，对大曲的评价从最初的感官评价到理化指标的测定，使大曲从不稳定的感官评价发展到稳定的、可量化的理化指标分析，甚至到大曲中微生物菌群的研究。 制曲工艺本身就是微生物大量生长、相互作用的过程。传统的制曲工艺是自然界微生物在曲坯上的生长与繁殖过程。虽然各酒厂对大曲生产过程中感官、理化、微生物指标的动态变化都进行了研究，但是目前特香型白酒酿造用大曲的质量并没有统一的标准，只有企业内部标准。随着制曲专业化的发展，特香型白酒行业正在呼唤“特香型白酒酿造用大曲”产品标准。大曲的质量对白酒品质的影响很大，因此稳定大曲品质是保证酒质的前提，所以制定大曲标准是十分必要的。“特香型白酒酿造用大曲”产品标准的制定必将助推特香型白酒行业进一步发展。 2、可行性 传统的大曲质量鉴定均以感官鉴定为准。由于产地自然条件以及制曲工艺的差异，经验式的大曲质量标准弹性大、随意性强。为了确定一个科学、系统的大曲标准，近年来四特酒公司对大曲的感官鉴定、理化分析及微生物数量的测定都作了大量的研究，开展了不同等级大曲的酿造对比试验，并且通过省级项目研究对大曲生产工艺及微生物及其酶系进行了深入地研究，在此基础上起草了“特香型白酒酿造用大曲”标准。 “特香型白酒酿造用大曲”产品标准应用了江西省科学技术成果“防止青霉菌对特香型大曲污染关键技术研究与应用”（成果登记号：Y14108），进一步量化了大曲的理化指标，并明确指出特香型白酒酿造用大曲可以作为商品销售，这些都具有非常实用的可行性。 二、工作简况 1、?任务来源 特香型白酒是全国13大香型的典型性代表之一，江西省是我国特香型白酒主产区，特香型白酒产业是江西省白酒主导产业和特色优势产业。为整合优化特香型白酒生产技术工艺，实现标准化和规范化生产管理，提升我省特香型白酒技术影响力和市场竞争力，江西省工信委建议制定江西省特香型基础酒、特香型白酒酿造用大曲地方标准。 2、标准起草单位 本标准主要起草单位为四特酒有限责任公司，四特酒有限责任公司坐落在江西省樟树市，创建于1952年，经过半个多世纪的发展，四特已成为集科研、生产、销售于一体的全国知名酿酒企业，是“中国食品工业百强企业”、“全国酿酒行业百名先进企业”、“江西省优强企业”。 公司现占地面积2742亩，拥有樟树老厂区、阁皂山基地、科技工业城3个生产厂区，年白酒灌装产能10万吨，员工4000余人。公司目前生产的“四特”牌四特酒为特香型白酒，主要产品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特东方韵系列，四特锦瓷系列、四特1898系列、四特星级系列，四特老窖系列、区域产品系列等多品种，全覆盖产品结构，满足各阶层消费需求。四特酒凭借“特香型”白酒独特的口感和卓越的品质，得到众多消费者的青睐，产品畅销全国各地，被誉为“江西第一名酒”。2014年主营业务总收入31.0916亿元，上缴国家税金9.3998亿元。 2011年6月30日，全国白酒标准化委员会特香型白酒分技术委员会落户四特酒有限责任公司，公司同时拥有江西省企业技术中心、江西省特香型白酒工程技术研究中心、江西省农业产业化龙头企业、江西省知识产权优势企业等多个技术创新平台，与南昌大学、江西农业大学、天津科技大学、中国食品发酵工业研究院、江南大学、中国农业大学等大专院校和科研单位就“中国白酒3C计划”等项目开展了长期合作。目前，特香型白酒技术研究平台拥有专职研发人员180人，其中中国酿酒大师1人、国家级白酒评委1人、省级白酒评委13人，硕士13人，高级职称6人，1人荣获省政府特殊津贴。 截止2015年11月，公司先后在《酿酒科技》、《中国酿造》、《酿酒》等国家核心期刊上发表论文50余篇，已获得国家科技部星火计划和国家火炬计划各1项，省级科技项目10项，获得外观设计专利63项，实用新型专利6项，发明专利3项，获得8项省级科学技术成果，3项省重点新产品和