四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别(精华).pdf

中 国 调 味 品 第 12 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 No . 12 CHINA COND IMENT 2004 年 12 月 Dec . 2004 文章编号 :1000 - 9973 (2004) 12 - 0003 - 03 四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别 高 　岭 ( 四川省郫县豆瓣股份有限公司 , 四川 郫县 　6 11730) 摘要 :对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况 、生产的工艺技术进行了比较 ,可以对比韩国泡菜的生产 和发展方面的成果 ,为我国泡菜的发展提出建议 。 关键词 : 四川 ;韩国;泡菜 ;工艺 中图分类号 : TS264 . 9 　　　文献标识码 :A Ab stract : The developing condition ,p rocessing technology of Sichuan pickled veget ables and Korea pickled veget ables was comp ared ,in or der to use t he achievement of Korea pickled veget ables for refer ence and give some advice on t he direction of Sichuan pickled veget ables. Key words :Sichuan ; Korea ;pickled veget ables ;technology 点纵向或横向切割为条块状或片状 。 1 　四川泡菜 　　晾晒 :将切割为条块状或片状的蔬菜置 ( ) 四川泡菜历史悠久 , 口味独特 。驰名中外 于干净通风处 有太阳最好 晾晒至表面无水 的川菜中的很多调料必需四川泡菜 ,诸如酸菜 珠 。 鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛 　　入坛浸泡 :将晾晒好的蔬菜投入有泡菜 誉 ,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型 盐水的四川泡菜坛子中 ,盐水必须浸泡淹没 美观 ,颜色鲜艳 ,气味清香 ,咸甜酸辣 ,脆嫩适 过蔬菜 。 口。在四川 ,几乎家家都自制泡菜 ,家家都必不 　　乳酸发酵 : 由于蔬菜中自带乳酸菌 ,因此 可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子 。 随着时间的推移发酵也就自然形成 。 ( 1. 1 　四川泡菜自制工艺 　　泡菜泡制成熟后 泡制成熟时间根据各 ) 四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品 , 类蔬菜的不同特点而定 ,半天到几天不等 捞 道常每户人家均以自制为主 。 出 ,根据个人的口味拌入辣椒红油 、味精及花 四川泡菜的制作工艺为 : 椒粉食用 。 市购蔬菜 清洗 整形 晾晒 入坛 浸泡 　　特别说明: 四川泡菜制作必须