职工食堂考核细则.doc

职工食堂检查考核细则（1） 检查人： 检查时间： 年 月 日 序号 检查项目 检 查 内 容 检 查 标 准 项目负责人 检查意见 保卫部意见 1 采购 （1）采购合格食品 无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。 （2）对供货商资质审查 索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、签合同。 2 择菜洗菜 （1）水池区分 洗菜用水池与洗餐具水池分开。 （2）择菜清理 摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙。 （3）洗菜 ①盐水浸泡30分钟，再漂洗干净。 ②清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。 3 切配 （1）切菜 ①不新鲜、腐败变质不切。 ②食品不着地存放。 ③以销定量，先烹制的先切。 ④不成捆切根，不偷工减料。 ⑤条块整齐，粗细均匀，适合烹调要求。 ⑥刀、砧板、抹布、容器清洁。 （2）配菜 ①营养、色、型、主配料合理。 ②配菜台面、菜架干净。 4 烹饪 （1）烹饪技术、食品安全知识 ①掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。 ②腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。 ③执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。 （2）节约 做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。 （3）创新 钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，满足职工需求。 5 卫生 （1）环境卫生 ①责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。 ②采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。 ③设备布局合理，整齐、有序、清洁。 ④室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥， 墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。 ⑤垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。 垃圾袋袋装化，每天及时清除。 （2）个人卫生 ①所有人员必须每年体检，持证上岗。 ②必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指， 不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。 ③上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。 ④上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物， 不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 ⑤勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。 ⑥不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手， 不得在食品加工操作区会客。 （3）厨房操作间卫生 ①盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。 ②各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。 ③操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污， 洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。 （3）厨房操作间卫生 ④每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等 光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。 ⑤洗碗间、蒸饭间沟道畅通，无积水。 ⑥及时清理废弃物和垃圾。 （4）餐厅卫生 ①餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净， 并随时保洁，垃圾及时清除。 ②就餐中有专人负责餐桌、地面清洁卫生。 ③餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。 ④餐厅洗手池内无积垢，保持畅通。 （5）餐具洗刷消毒卫生5 ①坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒” 四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。 ②消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。 ③洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。 ④每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。 各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。 （6）食品冷藏卫生 ①动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应冷藏 在4℃左右温度下短期保存。 ②专人检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，无异味，清洁。 ③食品分