低温等离子体对生食蟹糊微生物含量及品质的影响.pdfVIP

第35卷 第2期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.35 No.2 2017年3月 Journal of Food Science and Technology Mar. 2017 45 doi:10.3969/ j.issn.2095-6002.2017.02.007 文章编号:2095-6002(2017)02-0045-06 引用格式:石芸洁,王霈菲,林慧敏,等. 低温等离子体对生食蟹糊微生物含量及品质的影响[J]. 食品科学技术学报,2017, 35(2):45-50. SHI Yunjie,WANG Peifei,LIN Huimin,et al. Effect of atmospheric cold plasma on microbial content and quality of raw crab paste[J]. Journal of Food Science and Technology,2017,35(2):45-50. 低温等离子体对生食蟹糊微生物含量及品质的影响 石芸洁, 王霈菲, 林慧敏, 邓尚贵* (浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山 316022) 摘 要:研究了低温等离子体对生食蟹糊灭菌效果及品质的影响。 分析了不同电压(30,45,60 kV)、不同处理时间(30,60,90,120s)下低温等离子体对生食蟹糊杀菌率的影响及优化杀菌条件下 生食蟹糊储存不同时间(30,60,90,180d)时微生物含量、感官品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N) 和脂肪酸的变化。 结果表明低温等离子体在60kV处理90s时灭菌效果最好,杀菌率达97.3％;低 温等离子体可以有效地延长生食蟹糊的货架期,处理后蟹糊菌落浓度虽然也逐渐上升,但增长速度 明显小于对照组;对照组蟹糊60d 时感官评定已降至一般,90d 时已不可接受,但实验组感官评定 180d仍为较好;对照组TVB-N值180d 时已达28.66mg/ 100 g,而处理组仅为21.28mg/ 100 g;低 温等离子体对生食蟹糊的营养影响不明显,说明等离子可以在有效杀灭菌类、延长生食蟹糊货架期 的同时,保持其原有的营养及理化性质。 关键词:低温等离子体;生食蟹糊;微生物;品质;脂肪酸 中图分类号:TS254.5 文献标志码:A 蟹糊是一种营养丰富的传统腌制生食水产制 生食水产品加工中的重要课题。 品,制作蟹糊的生产设备和加工过程简单、耗能少, 在食品加工中,灭菌技术是非常关键的技术之 因此能够充分保持原料本来的鲜美风味和丰富营 一,它与食品的保鲜、营养、品质及风味密切相关。 养,是江浙沿海地区特色水产食品,居民食用非常普 近年来,一些冷灭菌技术,比如低温等离子体(at- [1] 遍 。 由于加工过程中手工操作较多,蟹糊易受微 mospheric cold plasma,ACP )、射线、脉冲电场、高功 生物的污染,使产品菌落总数较高,食用后腹泻事件 率微波、振荡磁场等,在食品灭菌中的应用逐渐兴 [2] 时有发生 。 传统醉蟹糊生产往往通过加大量盐 起。 其中,低温等离子体技术已被用于对固态和液 和酒,控制其微生物数量以延长保质期,导致产品盐 态食品的消毒灭菌,灭菌效果良好。 等离子体由电 分过高,影响了醉蟹糊风味及消费者对低盐食品的 子、离子、原子、自由原子团和紫外光子组成,通常产 追求;但若降低醉蟹糊用盐量,菌落总数易在短期内 生于外部电场,当气体适用电压超过其极限值,气体 超标,而若采用高温杀菌,蛋白质则易凝固收缩而失 就会电离,其中每一种成分都有使微生物灭活的可 脆,同时又丧失醉蟹糊生食特点。 因此,如何不破坏 能[3-4]。 低温等离子体是相对于其体系中的高温电 醉蟹糊原有风味,又能彻底杀灭其中的微生物,延长