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五种发酵剂发酵酸奶品质比较研究.pdf
新疆农业科学2015，52(3)：566—571
Sciences
XinjiangAgricultural
doi：10．6048／j．issn．1001-4330．2015．03．027
五种发酵剂发酵酸奶品质比较研究
魏志奎，王子荣，王琴，臧长江，杨开伦
(新疆农业大学新疆肉乳用草食动物营养重点实验室，鸟鲁木齐830052)
摘要：【目的】通过比较不同直投式发酵剂对发酵酸奶的品质和芳香物质含量的影响，筛选出能发酵品质优
良、风味独特酸奶的发酵剂，为乳制品企业选择适合的直投式发酵剂生产酸奶提供参考依据。【方法】试验选
择5种不同的直投式发酵剂，以巴氏灭菌乳为原料进行发酵。整个酸奶制作过程分为发酵期6h，后熟期16
h，冷藏期144h。分别在发酵过程的1、2、3、4、5及6h采集发酵酸乳样测定pH值和总酸度值；在冷藏过程的
16、柏、64、88、112、136及160
h采集发酵酸乳测定pH值、总酸度值、粘度、乙醛和双乙酰的含量。【结果】在
发酵过程中，5种不同发酵剂的酸乳pH逐渐降低，6h发酵结束时，3号、4号分别与1号、2号、5号差异显著
和77．17。T。在酸奶冷藏过程中，160h冷藏结束时，酸乳pH4号和5号差异显著(P0．05)，4号比5号降低
最高，为21．88
p．g／mL；双乙酰的含量各酸乳之间差异不显著(P0．05)，以5号含量最高，为18．04lae,／mL。
【结论】2号和5号发酵剂发酵的酸乳在冷藏期间pH值下降速度缓慢；酸乳的粘稠度高；芳香物质乙醛和双
乙酰含量高。2号和5号发酵剂较为适宜。
关键词：：酸奶；直投式发酵剂；品质；酸度；粘度
中图分类号：$87 文献标识码：A 文章编号：1001—4330(2015)03—0566—06
on of Fermented、树th
ComparativeStudyQualityYogurt
FivekindsofFerments
WEI Kai—lun
Zhi—kui，WANG
Zi—rong，WANGQin，ZANGChang—jiang，YANG
Labo—
(CollegeofAnimalScience，XinjiangAgricultural Key
MeatMilkProductionHerbivoreNutrition
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of XinfiangAgricultural
aimsto and the
Abstract：【Objective]Thisstudy contrast andcontentofaromaticsub．
compare quality
stancesof differentfermentsand
yogurtproducedby select fermentswhich ferment
appropriate might highqual—
flavor and theoreticalbasisfor to
ity，distinctiveyogurtprovide dairyenterprises optimal a．
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