乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响.pdfVIP

147 ※生物工程 良品科学 2016,V01．37,No．1l 乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响 洪冰1，曾许珍2，李阿敏1，杨蕊莲1，蒋和体1’幸 (1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．重庆市威利农业开发有限公司，重庆404700) 摘要：对大头菜进行乳酸菌接种发酵，研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响，并探讨 接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明，添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著 的影响，可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量：对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还 原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响，而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此， 通过添加乳酸菌，3个月即达到出坛标准，感官评分达到94．0分，亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1．43 mg／kg和 30／VIPN／100 g。可以明显缩短产品的生产周期，提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原 果胶成显著正相关，与水溶性果胶成负相关，但相关性不显著，说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。 关键词：乳酸菌；接种发酵；大头菜；品质；硬度；果胶 Bacterial onthe ofKohlrabi EffectofLacticAcid Fermentation Quality HONG Heftl，木 Xuzhen2，LIArninl，YANGRuilianl，JIANG Bin91，ZENG ofFoodScience，Southwest 400715，China； (I．College University，Chongqing Wilfie 404700，China) AgriculturalDevelopmentCo．Ltd．，Chongqing 2．Chongqing acidbacteriaon Abstract：Theeffectoffermentationwithamixedstartercultureoflactic was thecorrelationbetweenthehardnessand content andmicrobial ofkohlrabi examined，and properties pieces pectin was showedthatlacticacidbacterialfermentationhada on offermentedkohlrabidiscussed．Results si