乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究.pdfVIP

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2017-08-20 发布于北京
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乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究.pdf

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乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究.pdf

第30卷第3期西华大学学报(自然科学版) 2011年5月 V01．30，No．3 ofXihua Science Mav．2011 Journal University·Natural 文章编号：1673-159X(2011)03-097-04 乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究李文婷，车振明，雷激，朱胜华，刘洪 (西华大学生物工程学院。四川成都610039) 摘要：以萝卜为主要原料，采用乳酸菌制剂发酵和自然发酵两种不同发酵方式腌制泡菜，对比研究两种不同发酵方式下影响泡菜品质及安全性的相关理化指标的动态变化。结果表明乳酸菌制剂发酵与自然发酵相比：泡菜卤后期pH低、总酸含量高，泡菜中后期总糖含量高、质构性优、亚硝酸盐含量低，即乳酸菌制剂发酵泡菜品质更好、安全性更高。关键词：乳酸菌制剂；发酵；泡菜；品质；安全中图分类号：TS255．54 文献标志码：A onthe and ofPickleFermented Study QualitySafety by Lactobacillus Preparation LI Ji，ZHU Wen—ting，CHEZhen—ming，LEISheng—hua，LIUHong 610039 (Schoolof China) Bioengineering，XihuaUniversity，Chengdu as to withtwodifferentfermentational Abstract：Carrotsareusedthemainmaterial preservepickles methods，lactobacillusprepa- natural relatedwith and isstudiedinthetwo rationfermentationand fermentation．The physicochemicaldynamics pickles’qualitysafety showthat islowerandtotalacid is inlate fermentation results content processingscomparatively．The pickle-brine’SpH higher stage； and lowerin fermentationcom— contentis ismore nitritecontentis lactobacillus pickles’totalsugar higher，textureoptimal preparation fermentationin an