乳蛋白质组成对脂肪失稳和冰淇淋品质的影响.pdfVIP

www．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrPgy@163．com 乳蛋白质组成对脂肪失稳和冰淇淋品质的影响 程金菊，马莺，王立枫 (哈尔滨工业大学4艺zr-与化学学院，食品科学与工程系，哈尔滨150090) 摘要：通过调整蛋白质来源的脱脂粉和乳清浓缩蛋白的比例，研究了不同酪蛋白和乳清蛋白组成对冰淇淋浆料流变学特性、脂肪失 增加而逐渐增加，而融化时第一滴滴下的时间变化规律与脂肪失稳程度相同。 关键词：酪蛋白；乳清蛋白；冰淇淋；脂肪失稳；品质 中图分类号：TS252．1 文献标识码：A 文章编号：1001—2230{2016)09—0028—03 Effectsof on thefatdestabilizationand ofice proteincomposition quality CHENG Jin-ju，MAYing，WANGLi—feng of andchemical of (Schoolchemistry foodscienceand InstituteofTech— engineefing，Departmentengineefing，Harbin 1 nology，Harbin50090，China) Abstract：Theeffectof ratioon of destabilizationindexandmeltcharacteristicofice rheological mix，fat cmein—tO—wheyprotein properties creamwerestudied the milk ofskimmed and concentrate．Theresultsshowedthatthefitdesta— bya由ustingproportion powderwheyprotein bilizationindexincreased、析t11theincreaseof in maxiIIlumwasobservedin and wheyproteingeneral．However,the hardnesswerefoundtoincreaseanddecreasewitllincreasein of the of proportionwheyproteinrespectively、^，itllexception Themeltratewasfoundtoincreasewiththeincreaseof similarmendoffimt timeandfat wheyprotein．However，a dripping indexWasobserved． cream；fat Keywords：casein；wheyprotein；ice destabilization；quality 1．2仪器与设备 0引言 冰淇淋的物料组成对冰淇淋品质至关重要，物料 成分一般包括油脂、蛋白质以及甜味剂、稳定剂和乳 (TA-XT 化剂等功能性成分u，。冰淇淋在凝冻搅拌过程中，脂 1．3方法 肪滴不断碰撞，结晶脂肪中的晶体能够刺穿吸附膜， 1．3．1产品配方 与另外的油滴聚集到一