乳化剂对速冻水饺品质的影响.pdfVIP

第30卷第4期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．30．No．4 ofHenan of Science 2009年8月Joumal UniversityTechnology(NaturalEdition) Aug．2009 文章编号：1673-2383(2009)04—0058—03 乳化剂对速冻水饺品质的影响 陈 洁，李爱民，王晓君，王 春 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 摘要：选用两种有代表性的基础粉，添加乳化剂单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠，制作速冻水饺，通 过测定蒸煮品质和质构品质研究乳化剂对速冻水饺品质的影响．结果表明：硬脂酰乳酸钙钠添 加量为0．05％对速冻水饺的品质有明显的改善作用． 关键词：乳化剂；速冻水饺；品质 中图分类号：TS 文献标识码：B wD6003低温试验箱：重庆银河试验仪器有限 O 前言 公司． 1．3试验方法 速冻食品生产厂家大多根据经验控制生产工 1．3．1原料粉品质指标的测定 艺，存在缺乏产品标准和规范，质量不稳定等问 面粉粉质测定按照GB／T14614一1993方法； 题，如速冻水饺成品表皮出现裂纹或者表皮脱落、 面粉湿面筋测定按照GB／T14608—1993方法；面 食用品质劣变等，影响了速冻水饺的品质．添加剂 粉水分测定按照GB5497一1985方法． 的使用是解决质量问题的最简便而有效的方 1．3．2速冻水饺的制作 法…．添加剂不仅可以改善水饺的质量，增强其 称取一定量的面粉，加入质量分数1％的食 min 市场竞争力，同时可解决速冻水饺生产、储藏、运 盐，加水量42％，用搅拌机(60r／min)和面15 输、销售过程中出现的一些问题．笔者研究了在速 后，静置15min，放入压片机中多道压延，形成厚 度为1．0 冻工艺条件下，两种常用乳化剂对速冻水饺皮蒸 mm的面带，分别用直径为65、38和95 mm 煮品质和质构品质的影响，为乳化剂在速冻水饺 mm的模具在面带上切割水饺皮及切割宽15 中的应用提供理论依据． 的面带，放入保鲜袋中，将制作好的水饺及水饺皮 放入一40℃低温实验箱中，速冻30min，放入冰 1 材料与方法 箱冷冻保存以备测定使用． 1．4品质评价方法 1．1材料 1．4．1速冻水饺皮耐煮性的测定 基础粉：低筋粉，山东新烟集团；高筋粉：秦 取大于30个速冻水饺放入沸水中，沸腾后加 入200 皇岛鹏泰有限公司．单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠：丹 mL冷水，共添加3次水．水饺煮15min时 尼斯克(中国)公司；食盐：市售． 捞出观察破肚水饺的个数． 1．2主要仪器和设备 水饺皮破肚率(％)=(破肚水饺的个数／速