主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析.pdfVIP

302016,VoL37,No．11 目晶科学 ※基础研究 主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析 张剑1，张杰2，李梦琴1，李勇1，艾志录1，3，木 (1．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001： 3．速冻面米与调制食品河南省工程实验室，河南郑卅f 450002) 摘要：本实验测定了以黄淮地区为主的128个小麦品种的面粉品质指标和制成主食馒头的品质指标，采用相关 分析、方差分析等统计方法对小麦粉指标与主食馒头品质指标的关系进行了分析；并优选出T20种优质的主食馒 头专用小麦品种，得出了优质主食馒头专用小麦粉的最佳品质指标范围。结果表明：小麦粉的灰分含量、蛋白质 含量、面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、三+值、6+10个指标为影响主食馒头品质 的关键指标；优选出的20个优质主食馒头专用小麦品种为：矮抗58、太空6号、周麦22、衡观35、澳88008、新 49．198、众麦2号、郑麦379、豫麦52。优质主食馒头专用小麦粉最佳品质推荐指标范围灰分不高于0．55％、蛋白质 含量为13．2％～15．8％、面筋指数为51．1％～81．5％、稳定时间为4．5～7．1min、弱化度为66．5～92．1FU、拉伸面积为 80．8～91．5 cm2、拉伸阻力为218．6～300．6EU、延伸度为167．2～201．3mm、￡4值为93．0～94．3、64值为8．7～11．7。 关键词：主食；馒头；专用小麦粉；品质 of FlourTraitsfor asa SteamedBuns Food AppropriateRangesImportant MakingHigh-Quality Staple ZHANG Zhilul3木 Jianl，ZHANGJie2，LI Mengqinl，LIYon91，AI Scienceand (1．Food TechnologyCollege，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China； ofGrainOilandFood Science，Henan 450001，China； 2．College UniversityofTechnology，Zhengzhou 3．Henan of Flour—riceand EngineeringLaboratoryQuick-frozen PreparedFood，Zhengzhou450002，China) ofwheatfloursfrom the Abstract：The 128 in areaofChinaand propertyparameters cultivars伊ownHuang-Huai quality characteristicsofsteamedbunsmadefromthemwere with