两种发酵罐对梅鹿辄干红葡萄酒发酵品质的影响.pdfVIP

第43卷第5期 酿 酒 V01．43．№．5 2Ol6年9月 M舢|(ING S印．，2016 LIQUOR 文章编号：1002—8110(2016)05一007l—05 两种发酵罐对梅鹿辄干红葡萄酒发酵品质的影响木 唐虎利 (宁夏职业技术学院宁夏农业学校，宁夏银川750021) 摘要：通过对两种发酵罐酿造梅鹿辄干红葡萄酒发酵品质的研究，结果表明：1、两种发酵罐都能正常完成酒精 发酵过程，发酵曲线呈现“慢一快一慢”的正常模式，在发酵旺盛期，锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式 夹套发酵罐。2、两种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致，差异不明显。3、在整个发酵期 内，总酚、单宁的含量与浸渍时间成正相关且迅速增加，而前8d内，总花色素苷的含量与浸渍时间成正相关。在 发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显高于立式夹套发酵罐。发酵结束时，锥筒冷 在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上，锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐，更具有陈酿潜力。 5、两种发酵罐所酿造梅鹿辄干红品质均为“优秀”，但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均 优于立式夹套发酵罐。 关键词：锥筒冷带；立式夹套；发酵罐；梅鹿辄；品质 中图分类号：Ts262．6；Ts261．3文献标识码：B 宁夏贺兰山东麓是我国酿酒葡萄原产地域保 积等是影响浸渍效果的重要条件【3】。不同的发酵设备 护区之一，属于世界优质酿酒葡萄的“黄金地带”。 与工艺控制参数相结合，可以获得不同原酒品质，而 截止2015年底，全区葡萄种植面积接近4．0万公原酒品质是划分酒体等级和决定酒体陈酿的基础条 顷，其中酿酒葡萄近3．33万公顷，产量20万吨，目件。在国外“锥筒冷带发酵罐”也早已投入使用，为丰 前共建设的酒庄达185家，综合产值达65亿元，初富酒体种类和提升质量发挥了重大作用。在国内主 步形成了银川、石嘴山、青铜峡、红寺堡和农垦系统 要由于板材、焊接难度、成本价格的限制，近两年来 五大葡萄酒产区【1】。伴随着“小酒庄、大产业”的蓬勃 出现了“锥筒冷带发酵罐”的专利产品，宁夏一些酒 发展，酒庄建设成为宁夏葡萄酒发展的新亮点，在 庄将其引人生产陈酿型高端干红葡萄酒，但由于它 自治区“扩量、提质、增收”的政策带动下，酒庄葡萄 与传统“立式夹套发酵罐”在结构设计、降温方式等 酒收益的竞争优先表现在葡萄酒品质的竞争，必须 方面的差异，需要对葡萄发酵过程、发酵产品品质等 在原料品质、工艺技术、酿酒设备等方面不断创新。 进行探索比较，有助于选择适宜酿酒品种、合理控制 不同的发酵设备，决定着发酵过程的差异化进程， 关键酿造环节、指导企业在罐体类型搭配、正确决策 而发酵过程是葡萄酒品质充分表达的重要过程，浸 酒体目标设计，可避免在酒庄建设中盲目扩大或重 渍方式或工艺【2】、浸渍时间、温度、汁与皮渣接触面 复投资，以期提高宁夏酒庄葡萄酒质量和生产经济 ’基金项目：本论文得到宁夏职业技术学院宁夏农业学校科研基金支持。项目编号：NXl柏04。 收稿日期：2016一07一04 作者简介：唐虎利(1974一)，男，陕西凤翔人，硕士，讲师，主要从事葡萄与葡萄酒教学科研工作，参加部级课题两项，发表论文10篇。 探讨【J]．酿酒，2008(6)：53—56． 国酿造，2014(3)：1_4． 【5]程伟，彭兵，秦俊哲，等．金种子浓香型白酒压排前后的工艺分析与 [8】徐占成．中国浓香型白酒生产过程的技术质量控制与管理【J】．食品 实践[J】，酿酒，2014(4)：20—24． 与发酵科技，2010(4)：1—5． 【6]李大和．浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考【J】．酿酒科技， 【9】谢国排，程伟，汪焰胜，等．金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分 200