论《随园食单》饮食理念及当代启示.doc

论《随园食单》饮食理念及当代启示【内容摘要】《随园食单》系清代著名文学家袁枚所著，因其自号随园老人，所以该书亦以“随园”命名。该书建议人们在操作饮食时，必须遵循食料的自然本性、食料搭配的彼此相和性、饮食功能发挥的自然规律，以及饮食原料的节俭原则等等。应该说，袁枚的这些观点对我们今天建立科学的饮食理念和健康的饮食方式有着极为重要的借鉴意义。但也不容否认，其中有些理念也存在着一定理想化成分，甚至还有诸多片面和局限性，需要我们认真地加以甄别和对待。 【关键词】《随园食单》　饮食　理念　启示 中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1007-9106(2012)02-0117-02 《随园食单》系清代著名文学家袁枚所著，因其自号随园老人，所以该书亦以“随园”命名。本书共分14单，也就是今天意义上的“章”，包括“须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、“杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“水族无鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”和“茶酒单”，除记述一些具体饮食品种的制作方法外，还蕴涵着丰富的饮食理念和思想，中国自古强调“药食同源”，所以对其中的饮食理念进行探讨，不但可以在一定层面上传统的中药文化，而且对我们调整饮食结构、形成健康饮食方式也大有可借鉴之处。 一、遵循食料的自然本性 食料是饮食构成的根本，绝大多数食料均来源于自然，所以人类的饮食习惯与饮食结构就颇受所处环境制约，因为“饮食是一种文化形成的物质基础，饮食文化的形成与其所处的自然环境、社会结构、宗教信仰等有密切的关系。”唐代药学家孙思邈则具体论述了环境差别对饮食的影响，“关中土地，俗好俭啬，厨膳肴馐，不过菹酱而己，其人少病而寿；江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾而人早夭。”在此基础上。袁枚更是进一步提出了一定要遵循食料本性即自然性的观点，所谓“物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团?海参多矣，何必熬之为酱。”如果这样做了，那就是“矫揉造作，以桤柳为杯榜，全失大方。”遵循食料自然本性的另一点就是在操作上一定要保持食物的原味，才能使人得到食用后的享受，故袁枚在本书《戒单》中就列有“戒外加油”条指出：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。”如此不但使食物的原味大打折扣，有时甚至还会消失了原味，根本无法实现品尝美味的初衷。 的确，运用原生态食料制作的饮食，得到的口感肯定和运用加工过后的食料制作的感觉截然不同，其中的营养估计也会有一定差别，如该书所载，“西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。”众所周知，西瓜“味甘性寒”，能够解暑热，疗喉痹，宽中下气，利小水，治血痢，解酒毒，但若将之制成西瓜糕，其本来的效用是否能够发挥就值得探讨。不过即采即食却受明显的季节与地域限制，若按这一理论食用饮食，那地域之间饮食的互相享用也就成为问题。 食品工业的出现虽然使食料的自然本性受到了一定程度的损失，但其却使之与餐桌之间的距离变长，季节与地域限制的难题也得以解决，不过，随之产生的就是由于“田园式的食物生产模式被割裂”，造成食品添加剂的使用成为了常态，食品安全也就由此产生。所以当人们日益关注食品，安全的时候，如果且不论食品工业的经济效益和价值，随园主人的“食料自然本性”观念却值得我们认真思索。 二、遵循食料搭配的彼此相和性 健康的食料搭配是饮食发展的标志，但食料的搭配受食料本身物理性质及搭配后化学反应及对人体健康度的制约，所以从这一层面来说，食料搭配是随着人们对自然的认知而逐步完善和丰富起来的，如南瓜作为日常食料，大多数人喜欢食之，但如果“同羊肉食，”则“令人气壅”，且“忌与猪肝、赤豆、荞麦同食。”由此可见，食料搭配的根本原则就是必须遵循对人体的适合及健康度。 众所周知，随着社会的发展，人类的饮食已不仅仅满足于维持生命，而是不断追求饮食的享乐功能，因为人类的动物本性使其在通过饮食解决了饥饿感后，便要开发饮食的享乐功能，“这个功能是在维持生命的功能的基础上发展起来的……饮食享乐，起因于食物的滋味，滋味与营养有一定的联系，但不是一回事。人们追求食物的精美，当然营养不能缺乏，但主要是为了获得美味，以求饮食的舒适。人类越是发达，其追求味美的趋势就越大……可以这样预测，饮食的未来发展将主要是追求味道，以不断提高饮食享乐的水平。”所以袁枚提出，“凡一物烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”他的这种观点对开发饮食的享乐功能颇有借鉴意义。但中餐毕竟讲究调和，即不走极端、不让单独的食料要素占据“霸权”地位，而要作到均衡合理，从而体现中餐的中和之美。 不容否认，也正是因为开发饮食享乐功能的推动，在食料搭配时