《餐饮服务食品安全操作规范》解读.docVIP

《餐饮服务食品安全操作规范》解读 序 言 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，于操作 一 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 一 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应再加热。 集体用餐配送单位和中央厨房应配备专用密闭容器和专用封闭式配送车辆，车辆内部结构应平整、便于清洁，并设有温度控制设备，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。每次配送前应对车辆进行清洗消毒，配送中也应保持清洁，防止食品污染。 中央厨房应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期。集体用餐配送单位和中央厨房配送的食品不得在10℃至60qc条件下贮存和运输。 甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账，不得自行采购。配送使用封闭的保温或冷冻、冷藏设备设施。 第五部分 中毒预防 预防食物中毒是餐饮服务单位食品安全管理的主要工作。餐饮服务单位常见的食物中毒包括细菌性和化学性两大类，《操作规范》介绍了两类食物中毒的常见原因和预防要点。 一、细菌性食物中毒常见原因 细菌性食物中毒是因各类致病菌所引起，其常见原因有： 1．生熟交叉污染。如：食品成品在存放中接触食品原料、半成品；用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用；操作人员接触食品原料、半成品后，双手未经消毒即接触成品等。 2．食品贮存不当。如凉菜长时间存放在10℃至60℃之间的条件下。 3．食品未烧熟煮透。如烧制时间不足、同批烹饪数量过多、烹饪前未彻底解冻等原因，使烹饪时食品中心温度未达到70℃。 4．从业人员带菌污染食品。从韭人员患有传染病或是带菌者，操作时可通过手部接触等方式污染食品。 5．食品未经有效再加热。经长时间贮存的食品，食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 二、细菌性食物中毒预防原则 预防细菌性食物中毒的基本原则包括以下三项： 一是防止食品受到致病菌污染，二是控制致病菌的繁殖，三是杀灭致病菌。 三、细菌性食物中毒预防措施 在食品加工操作中，应根据以上三项原则，采取相应的预防措施： 1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如食品加热中心温度应达到70℃以上，长时间存放熟食品应将温度控制在60oC以上或10℃以下。 3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 4．清洗和消毒。接触食品的物品应洗净；接触直接入口食品的物品，除清洗外还应消毒。生食的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 四、化学性食物中毒常见原因 化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有： 1．食品中天然有毒有害物质，如毒蘑菇、四季豆、生豆浆等。 2．食用农产品农药兽药残留超标，如蔬菜中有机磷农药等。 3．食品在加T过程受化学有毒有害物污染，如误将亚硝酸盐作为食盐使用。 五、化学性食物中毒预防措施 预防化学性食物中毒，应根据不同类型的中毒的特点，分别采取相应的预防措施。 1．不吃、不用有毒品种。毒蘑菇、发芽马铃薯中的毒素在加工中难以去除，最有效的预防措施是不食用、不使用这些有毒品种。 2．保证来源正规。预防农药兽药引起的食物中毒，应选择正规渠道供应的产品，并查验相关检验报告。 3．正确加工操作。生豆浆、四季豆、蔬菜中农药等引起的食物中毒，都可以通过加工进行预防。如： 预防生豆浆食物中毒。生豆浆加热至80℃时出现假沸现象，会有许多泡沫上浮，此时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中引起中毒的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 预防四季豆食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。烹饪时必须烧熟煮透。 预防农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲洗干净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 1