第一篇 第五章 第六章 干酪质量标准 融化干酪.ppt

⑵ 原料的清洗和预处理 对原料进行加工处理前，要对原料进行水洗，主要是因为外包装很脏或外皮较硬。清洗过程中，使用的主要设备是干酪储藏架，用于放置清洗过的和准备清洗的干酪。 预处理包括除掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。去皮后的原料要切割成适度的大小，采用切碎机粉碎。 *  2.切割和粉碎 近几十年中，干酪生产的自动化程度和机械化程度日益提高。干酪的最佳切割方式是使用一把两面握的切割刀或者是一条在两端装有木头把手的金属丝来进行手工切割。然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。 * 3．熔融、乳化 ①调好原料的所有的组分比例。 ②注意各组分的添加量 ③选择好添加辅料 ④注意添加顺次 * 首先在融化干酪蒸煮锅（也叫溶融釜）中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。当温度达到50℃左右，加入l%～3%的乳化剂，最后将温度升至60～70℃，保温20～30min。 * 如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，可以混合使用。成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。在此过程中应保证杀菌的温度，一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。然后抽真空进行脱气。 真空脱气的主要目的是排除产品中的空气，使切片、切块干酪的结构致密，无凹陷或孔洞。 * 融化干酪蒸煮锅的外形及内部构造 * 4.加工、充填、包装 混合物在一定的真空度持续搅拌后用蒸汽直接或间接的加热，加热常用设备有史帝芬融化锅等；加热处理后的混合物用手工或用无菌泵排出到包装机器，然后完成包装；经过乳化的干酪应趁热进行充填包装；必须选择与乳化机能力相适应的包装机。 * 5.冷却及贮藏  包装后需将产品冷却。要注意： ①涂抹再制干酪要快速冷却，使脂肪晶化和蛋白相互作用较小，成品流动性较强，易于涂抹。 ②切片、切块再制干酪较慢地冷却，使结构更加紧密。 ③切片、切块再制干酪还有一个轧制、切割成型的过程。 * 总之，对于切片、切块再制干酪，既要保证冷却速度，又要在冷却进行的适当阶段实现成型。操作过程中要严格坚持卫生标准，最终产品要在低于10℃的条件下贮藏。 * 三、再制干酪质量缺陷及控制方法 融化干酪的化学组成 种类 水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 灰分（%） NaCl（%） 酸度（%） pH值 水溶性N/总N 氮态N/总N A 41.07 21.23 31.63 6.07 1.04 1.16 5.85 44.67 15.04 B 42.66 24.22 28.19 4.93 0.94 0.93 6.60 42.88 12.45 C 41.04 21.65 31.60 5.71 1.74 1.63 6.10 47.01 15.47 一 融化干酪的成分组成 * 二 融化干酪的缺陷及其防止  1．过硬或过软 ⑴再制干酪过硬主要原因：是所使用的原料干酪成熟度低，酪蛋白的分解量少，补加水分少和pH过低，以及脂肪含量不足，溶融乳化不完全，乳化剂的配比不当等造成的。 * ⑵制品硬度不足，是由于原料干酪的成熟度、加水量、pH值及脂肪含量过度而产生的。 控制方法：要想获得适宜的硬度，配料时以原料干酪的平均成熟度在4～5个月为好，补加水分应按成品含水量在40%～45%的标准进行。并正确选择和使用乳化剂，调整pH为5.6～6.0。 * 2．脂肪分离 表现为再制干酪表面有明显的油珠渗出，这与乳化时处理温度和时间有关。另外，原料干酪成熟过度，脂肪含量高，或者是水分不足、pH低时脂肪也容易分离。 控制方法：可在加工过程中提高乳化温度和时间，添加低成熟度的干酪，增加水分和pH值等。 * 3．砂状结晶 这种缺陷产生的原因是添加粉末乳化剂时分布不均匀，乳化时间短等造成的。此外，当原料干酪的成熟度过高或蛋白质分解过度时，也容易产生难溶的氨基酸结晶。 控制方法：采取乳化剂全部溶解后再使用、乳化时间要充分、乳化时搅拌要均匀、追加成熟度低的干酪等措施。 * 4．膨胀和产生气孔 再制干酪在刚加工之后产生气孔，是由于乳化不足引起；保藏中产生的气孔及膨胀，是污染了酪酸菌等产气菌。 控制方法：应尽可能使用高质量干酪作为原料，提高乳化温度，采用可靠的灭菌手段。 * 5．异味 再制干酪产生异味的主要原因是原料干酪质量差，加工工艺控制不严，保藏措施不当。 控制方法：在加工过程中，要保证不使用质量差的原料干酪，正确掌握工艺操作，成品在冷藏条件下保藏。 * * 左边的比较宽的奶酪刨刀，通常用来刨成熟的硬质奶酪，右边窄一点的用于软质奶酪具有手柄的大奶酪刀用来切