预熟制对油炸猪肉丸品质的影响.PDF

20 2015, Vol.36, No.15 食品科学 ※基础研究 预熟制对油炸猪肉丸品质的影响 * 尹茂文，高 天，康壮丽，张 林，高 峰 ，周光宏 （南京农业大学动物科技学院，江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室，江苏南京 210095 ） 摘  要： 3 160 6 min 探讨煮制、蒸制和微波 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接 ℃油炸 的猪肉 丸为对照，测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表 P 0.05 明：与对照组相比，煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（ ＜ ），蒸制处理对肉丸色泽影响不显著 P 0.05 P 0.05 （＞ ）；不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（ ＞ ）；微波预熟制后油炸猪肉丸 P 0.05 P 0.05 的含水率和脂肪含量均显著下降（ ＜ ），而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （＜ ）， P 0.05 蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（ ＞ ）；经感官评定，煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降 P 0.05 P 0.05 低（ ＜ ），蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（ ＞ ）。微波预熟制可用于生产低脂肪含 量油炸制品。 关键词：油炸猪肉丸；预熟制；色泽；脂肪含量；感官评定 Effects of Pretreatment Techniques on Quality of Deep-Fat Fried Pork Balls * YIN Maowen, GAO Tian, KANG Zhuangli, ZHANG Lin, GAO Feng , ZHOU Guanghong (Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract: In the present study, the effects of three different pretreatment techniques such as boil cooking, steam cooking and  microwave cooking on the quality of deep-fat fried pork