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膳食纖維 報告者：臺北醫學大學-市立萬芳醫院 魏賓慧營養師 報告日期：民國86年8月7日 膳食纖維 是食物殘渣 或營養素？ 大 綱 一、膳食纖維的定義及分類 二、膳食纖維之理化性質 保水力、水合力、黏度 吸附力 離子交換作用 發酵力 三、膳食纖維之生理效應 增加糞便體積 改變腸道中營養素的吸收 影響脂質代謝 影響礦物質吸收 減少大腸癌的發生 四、膳食纖維建議量 五、膳食纖維的臨床應用 (膳食纖維的定義 Trowell 等 (1976) — “plant polysaccharides and lignin which are resistant to hydrolysis by the digestive enzymes of man” Englyst 等 (1987) — 植物性食品中之非澱粉多醣類(non -starch polysaccharide, NSP) ( Sungsoo 和 Prosky (1994) — 包括非澱粉多醣類、木質素、難消化澱粉(resistant starch，RS)及難消化性寡糖。 三、膳食纖維之理化性質 (一) 保水力、水合力、黏度 膳食 微生物 纖維 帶有極性基的多醣類 (具有極高的親水性) 結合大量水分子 IDF --吸收本身重量4-6倍的水分。 SDF --與水結合形成凝膠。 (影響保水力、水合力、黏度因素： 纖維種類 SDF IDF 顆粒大小或加工程度 粗糙 細粉 (二)吸附力(adsorption) TDF具有吸附有機物(如膽酸、膽固醇、毒性物質)之效應 *影響吸附力的因素： 1.腸道pH 酸性pH下吸附力最強 2.食品加工或 particle size 3.纖維發酵力 4.纖維種類 纖維來源不同，吸附膽酸能力亦不同 如：carrot＞pea＞celery＞bran 比較IDF、SDF對膽酸吸附力的影響： (kay,1982) TDF種類 膽酸吸附力 備註 IDF 纖維素 ± 木質素 ＋ SDF Gel-forming fiber Guar ＋ 阻斷膽酸吸收 阻斷 micelle通過Unstirred water layer Oat bran ＋ Pectin ＋ SDF 酸性 多醣類 Pectin ＋ polyuronic acid含有游離的car-boxyl group，與M2+、M3+ 形成離子鍵，於腸道中吸附膽酸。 Algi-nates ＋ (三) 離子交換作用 (Cation exchange property) *影響離子的交換的因素： 1.纖維種類 (1) 酸性醣類(含uronic acid) –hemicellulose、pectins、gums (2)木質素具有Carboxyl and hydroxy group，故可吸附礦物質。 發酵力 纖維發酵後，離子結合能力即消失。故纖維對礦物質平衡的影響視其發酵程度而定。 (四) 發酵作用及短鏈脂肪酸 (Annison and Topping,1994) (Bergman,1990) (發酵作用 水份 大腸 氣體： 甲烷(methane,CH4) TDF CO2 (carbon dioxide) 微生物 H2 (hydrogen) SCFA (C2-C5 organic acid) Valerate Isovalerate Acetate butyrate propionate ( Factors influencing the extent of fermentation and nature of end products. (Table IV) reference :November 2000, Vol.13,No.4 SAJCN ( SCFA吸收及代謝作用 90～95﹪SCFA : 盲腸、上結腸吸收 刺激 H2O、Na+吸收 (1) 90% butyrate , 10-50% propionate : metabolized in the c