成品啤酒于不同温度贮存时风味变化跟踪 - 惠泉啤酒.doc

成品啤酒于不同温度贮存时风味变化跟踪 王加春 (福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，　 惠安，362100) ［摘要］将成品啤酒处于不同贮藏环境温度，每隔一段时间测定用TBA值表示的羰基化合物、用RSV值表示的风味保鲜值（resistance staling value），同时结合风味品尝，从理论到实践阐述保存温度对成品啤酒风味的显著影响力。 啤酒作为一日常消费饮品，从生产车间包装完毕流通到市场，其生物稳定性、非生物稳定、风味稳定性是评价啤酒质量的依据。几年来新技术、新材料的普及应用，国内啤酒总体水平取得了世人瞩目的辉煌业绩，在保质期内生物稳定性、非生物稳定性都得到很好的解决，然而风味稳定性却一直困扰着啤酒企业，是质量竞争的焦点，也是消费者密切关注的话题。从原料的选择，直到生产过程（温度、压力、溶解氧、PU值等等）的工艺控制，都会影响啤酒的风味，涉及方方面面。特别是啤酒杀菌包装后直至消费者最终饮用这段时间内，贮藏温度对啤酒风味变化有着很大的影响，因条件限制或其它原因，往往只注重生产操作而忽视环境温度对成品啤酒风味带来的负效应。因为啤酒是一种非常敏感的饮料，尤其是购入一定量的啤酒时，掌握正确的储存方法很有必要。如果储存啤酒不正确或处理不好，使啤酒氧化、污染、加热等，啤酒都会变质。本试验就是基于这一问题，人为地创造不同啤酒贮存环境温度，考察同一啤酒在不同保存温度下风味变化程度。 1.试验方法和样品条件 1.1方法 1.1.1硫代巴比妥酸（TBA）法测定羰基化合物 取5.00ml经冷却除气的啤酒加入2ml含0.33%硫代巴比妥酸的50%醋酸溶液于25ml带塞比色管中，充分混匀，在60℃水浴中精确加热1小时，然后迅速冷却。同时取5.00ml啤酒加2ml蒸馏水作空白。于波长530nm下比色，以吸光度表示TBA值。 1.1.2风味保鲜期的预测 取同一批次的五瓶啤酒，一瓶放于冰箱中保存作为对照，其余四瓶放置于60℃水浴中浸泡保温，分别停留12、24、36、48小时，每到时间段后取一瓶陈化啤酒放入冰箱保存。待四个样品陈化完毕后，同1.1.1操作（不需作空白，对照即为空白），于530nm下比色，分别对照空白测定不同陈化时间样品的吸光度，用△TBA值表示。 风味保鲜程度表示为：RSV＝1/4（12/△TBA12+24/△TBA24+36/△TBA36+48/△TBA48） 1.2样品条件 选择本公司包装车间在设备运行良好时，杀菌PU值在20～25之间、卫检合格、平均溶解氧在0.2mg/l以下、瓶颈空气小于1ml、瓶与瓶之间差异较小的瓶装酒。把样品分别置10℃、20℃、35℃恒温箱中保存，每半个月取样一次，测定TBA、RSV及组织评酒员进行风味品尝，共进行六轮次，每轮次的TBA、RSV为三个样品的平均值，初始TBA、RSV分别为0.203及108.3。 2.试验结果 2.1啤酒TBA值随时间变化见表1及图1 表1 一 0.5个月 二 1个月 三 1.5个月 四 2个月 五 2.5个月 六 3个月 10℃ 0.211 0.225 0.236 0.244 0.249 0.273 20℃ 0.225 0.248 0.257 0.270 0.298 0.335 35℃ 0.290 0.365 0.475 0.528 0.597 0.642 说明：TBA法主要是测定以二烯醛类（啤酒中风味老化的代表性化合物）为代表的羰基化合物。啤酒的TBA值越高，表明该啤酒所含的羰基化合物越多，风味变劣越大。从表1及图1可以看出，10℃及20℃保存温度随时间的延长，TBA值增幅不大，特别是低温10℃，而35℃保存温度随时间的延长，TBA值增幅比较明显。 比色时样品冷却至室温，温度调节在20～25℃之间，以保持每轮次的一致性。 2.2啤酒RSV值随时间变化见表2及图2 表2 一 0.5个月 二 1个月 三 1.5个月 四 2个月 五 2.5个月 六 3个月 10℃ 104.3 97.6 93.5 90.3 88.7 75.6 20℃ 97.0 88.4 83.5 74.1 65.2 53.4 35℃ 74.5 60.6 45.3 40.2 36.6 33.3 说明：风味保鲜值RSV值越大，表示成品啤酒的保鲜时间越长，两者基本呈线性关系。表2及图2说明同一保存时间段，35℃保存温度的RSV值明显低于10℃和20℃的保存温度。 RSV试验比较耗时且易发生爆瓶，对瓶子的质量要求一定要严格挑选，陈化时取放温差太大有可能导致炸瓶伤人，必须因地制宜灵活操作。 2.3组织风味品尝情况见表3 表3 一 0.5个月 二 1个月 三 1.5个月 四 2个月 五 2.5个月 六 3个月 10℃ 新鲜，品味纯正，杀口力强 尚新鲜，无异味 轻微老化 20℃ 新鲜，品味柔和 尚