有关淀粉的知识.ppt

淀粉变性淀粉基础知识及应用概述;;种 类 直链淀粉(%) 种 类 直链淀粉(%) 马铃薯 20 玉米 27 木薯 17 小麦 26 甘薯 18 糯玉米 0 ;一.何谓变性淀粉 v通过物理或化学变化，以改变淀粉的结构，使其品质和特性 更适于不同工业上的应用。 二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类 ;2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性 糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜 —交联淀粉 v反应机理（图6-1）； v分子结构（图6-2）； v Brabender粘度曲线（图6-3，图6-4，图6-5，图6-6）； v主要特性 耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好； 糊丝短而细腻；冻融稳定性好 —次氯酸钠氧化淀粉 v反应机理（图7-1）； v Brabender粘度曲线（图7-2）； v主要特性 粘度低；流动性好；透明度高； 可形成脆性膜；具有一定的凝胶性 —酸水解淀粉 v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链 被切断成为小分子链。 v主要特性 粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性 v与次氯酸钠氧化淀粉的区别 反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化为羧基或醛基 糊特性：透明度及白度略低，但凝胶性较好; —磷酸酯淀粉 v反应条件：干法工艺，反应温度较高（120-160℃ ） v主要特性 糊化温度低，较高取代度时冷水中溶胀； 具有一定的乳化性；较好的持水性 —羟丙基淀粉 v反应条件：淀粉与环氧丙烷在强碱性条件下反应获得。 v主要特性 透明度高；流动性好；糊液稳定且具有一定的悬浮性 —复合变性淀粉 v有关说明：两种以上的变性方式获得的产品，因此兼具 两种单一产品的性能。 v主要类别：交联酯化；交联醚化；预糊化复合变性等 3.预糊化淀粉的性质 冷水可溶使用方便快捷 三.变性淀粉的生产工艺 1.预糊化淀粉的生产工艺（图8-1） 2.化学变性淀粉的生产工艺 —干法工艺：设备占地面积少；无废水污染。 —湿法工艺：反应效率高，产品经水洗后纯度高，一般为食 品级产品常用的生产工艺。;3.化学变性淀粉湿法生产工艺流程; 一.淀粉的应用分类 1.淀粉类制品：粉丝 粉条 凉粉等 2.淀粉深加工产品：淀粉制糖；淀粉发酵等 3.变性淀粉 二.变性淀粉的应用 1.变性淀粉在食品中的应用 —变性淀粉在食品中的功能 v食品添加剂：增稠剂；黏结剂；稳定剂；改善Texture及口感 v食品加工助剂：dusting powder；molding starch —变性淀粉在食品中的应用 v方便面：木薯酯化淀粉；马铃薯酯化淀粉 （8-10%） v肉类加工（火腿肠 午餐肉）：酯化淀粉；交联淀粉 v速冻食品（速冻水饺 速冻鱼丸）：酯化淀粉；交联酯化淀粉 v调味品（