一个葡萄酒企业设备使用明细.doc

酒庄生产设备使用概况的进一步明细 鉴于公司生产设计中酒罐的发酵能力，并结合3000亩基地的一期规划。预计在每年葡萄收购加工期间，破碎机每天需要开机工作10-15小时以上，公司订购破碎机的加工能力是20吨/小时。3000亩葡萄基地在全部正常结果后总产量大约是2200-3000吨，基本上在10天之内可以加工完毕。参考2008年天气及葡萄成熟状况，应该是每年的10月底以前结束葡萄的采摘、收购、投料加工。10月15号至11月15号是每年的新酒发酵时期。收购、投料期间公司相关人员和物料的流转也应该满足15-20吨葡萄/小时的需求，配套设备包括由公司免费临时供给农户运送葡萄使用的10000个20公斤装的标准塑料周转箱，考虑到农户的实际运输能力和劳力安排，需要两台5吨的地磅同时来称量毛重，另外再配置一台5吨的地磅来称皮重。 这样，在良好的收购秩序下，每小时应该可以达到15吨左右。必要时通过延长工作时间比如18小时以上，来获得每天必须的加工量。实际上多数葡萄酒企业收购葡萄几乎是不间断作业的，特别是几千吨的加工任务还要考虑秋雨的干扰。 葡萄过称后，农户将葡萄筐卸在一个6X6米、高0.8米的操作平台上，由操作工将葡萄翻倒在一条斜上的传送带上 ，输送进葡萄破碎机，进行除梗破碎，获得的葡萄浆进入下一道工艺程序，产生的果梗由一台风送机管排放到室外指定位置。果浆由破碎机自带的螺杆泵通过一段软管接入直径10CM的固定果浆不锈钢管道，上送到发酵车间的发酵罐操作平台上的输送管路，由三通阀分配进发酵罐，发酵红酒时考虑到发酵后葡萄浆体积会膨胀和操作需要，一般进料到80%容积位置即停止进料。 该罐葡萄浆进入发酵阶段：通过阀门放出果汁到不锈钢中转槽中再加入酵母，由螺旋泵打入发酵罐并循环泵送使酵母等物料均匀，通常温度下8小时左右发酵明显启动，果浆温度上升，皮渣上浮，发酵罐内形成皮渣层在上果汁在下部分葡萄籽在罐底的现象，葡萄皮中的色素逐渐也溶入果汁，果汁中的糖分由酵母转化为酒精。在25度的发酵温度下，8天左右即可结束发酵，期间每天要用泵定时循环酒液：从下部抽出酒液泵送到皮渣上的喷淋器向下淋洗皮渣。假如葡萄汁糖度不足，还要在发酵启动后结合循环加入白糖，提高糖度以获得足够的酒度。发酵结束后，先通过阀门放出酒液，随着皮渣下沉自压，90%以上的葡萄酒从阀门自流到中转槽中，用泵送入洁净的酒罐中进入下一道工艺，此时葡萄酒初步已成。当葡萄酒从阀门基本自流淋尽后，打开人孔，操作工使用不锈钢锨掏出酒罐中的皮渣到中转槽车中，运送到气囊压榨机位置，再人工转进皮渣提升机的进料斗，机械传送带把皮渣送进压榨机，装料至工作容积位置，启动空气压缩机充气使气囊膨胀对湿皮渣进行压榨，获得的压榨酒在压榨机下的收集盘中再通过泵，接入固定汁酒管道泵送回到压榨酒收集罐中，最后压榨酒集中统一处理。压榨后的皮渣由压榨机下的皮渣传送机送出车间转运出厂。 生产干白葡萄酒时，如果气温较高要考虑降低葡萄浆的温度，葡萄破碎后获得的葡萄浆先经过套管式换热器降温到10°C以下，然后从气囊压榨机的轴向阀进料，进行压榨。皮渣直接排出车间，获得的压榨汁通过固定汁酒管道泵入干白发酵罐，开启控温系统先进行低温下的澄清处理，澄清后的葡萄汁与沉淀分离后被泵送进另一台干白发酵罐中，接入酵母进行发酵，开启控温系统控制发酵温度在15度左右，20-30天发酵即可结束，生产的新酒经过自然澄清后可以用硅藻土过滤机 干红葡萄酒酒精发酵结束后，在满罐贮存下，进行苹果酸乳酸发酵：乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转换成乳酸，获得酒体的稳定和风味调整。在温度适宜的情况下，可以在普通贮酒罐中进行。一般苹果酸乳酸发酵结束后，葡萄酒也可以用硅藻土过滤机过滤澄清进入贮存成熟阶段，视酒体和产品设计思路，有发展潜力的红酒这时可以进入橡木桶进行贮存和成熟。购进的橡木桶经过专用清洗机清洗后，在主车间内注入葡萄酒后用专用硅胶塞子塞紧，通过货运电梯送入地下酒窖就位摆放，进入长达6-18个月的贮存陈酿期，这期间酒窖尽可能保持恒温恒湿以给葡萄酒的醇化提供一个稳定、良好的环境。 一般经过寒暑两季的酒体成熟，不论是贮存在木桶还是不锈钢罐内获得认可的葡萄酒就可以进入冷冻稳定处理阶段：调配好的酒经过刮板速冻机快速降温至-5°C左右并送入保温冷冻罐，低功率启动控温系统维持葡萄酒在-5°C左右的低温下冷冻10-20天，期间视情况需要进行搅拌，直到酒体获得低温稳定合格。冷冻后的酒可以通过错流过滤机，直接达到除菌过滤进入成品罐。该成品罐外加设了换热夹层，可以适当地升温葡萄酒至室温状态，避免在灌装后酒瓶“出汗”影响包装质量和瓶内酒体的升温膨胀。葡萄酒最后最好的成熟是在瓶贮期间进行的，需要快速进入市场的葡萄酒装箱后在库房存放3个月以上，经过简单的这种瓶贮期就可以进入消费市场。在橡木桶中醇化的葡萄酒装瓶后则需要摆放在5